Ice & Stout: dos cervezas, dos culturas

No puedes tener un país verdadero a menos que tengas una cerveza y una línea aérea −ayuda si tienes una especie de equipo de fútbol, o unas pocas armas nucleares, pero en último término, necesitas una cerveza.

Frank Zappa

"Cervezas". Fotografía. Sin autor. 2015, Amamos la cerveza, http://amamoslacerveza.com/introduccion-a-la-clasificacion-de-la-cerveza/ (Accedida el 21 de mayo de 2015).

Mauro Yberra

desde Santiago

Las cervezas se dividen en dos tipos según su proceso de fermentación: las de fermentación alta o en la superficie (del caldero, tonel o botella) y las de fermentación baja o en el fondo. Esto ha dado origen a cervezas desde la Edad Media (aunque las hubo en el antiguo Egipto y Mesopotamia). El proceso de fermentación baja se impuso a partir de la mitad del siglo XIX, cuando en la ciudad de Pilsen, Bohemia, se inventó la Lager, la cerveza rubia, amarga y transparente que tomamos hoy en día. Ronda el 4% de alcohol en volumen.

¿Qué tienen en común las cervezas? Sus ingredientes: cebada malteada, flores de lúpulo, levadura y agua pura. Nada más fue permitido en Alemania, por ejemplo, a partir del Decreto de Pureza establecido en 1516 enBaviera. Pero a menudo contienen otros granos más baratos que la cebada (arroz, maíz, trigo), saborizantes, conservantes e ingredientes variados, sobre todo las cervezas de consumo masivo, que privilegian el precio sobre la calidad. Normalmente son pasteurizadas para matar los fermentos naturales.

Sobre estas bases se han creado millares de cervezas. Una variedad llamada genéricamente Ice no es sino una cerveza convencional (Lager) que ha sido sometida a refrigeración para quitarle agua (que tiene punto de congelamiento más bajo que el alcohol), de modo que se forma hielo, el cual al ser retirado, la hace teóricamente más fuerte. Es una práctica de los gringos, prolíficos productores de malas cervezas.

Las Ice se inspiran, en todo caso, en excelentes familias de cervezas alemanas fuertes, las Eisbock (eis = hielo) y las Doppelbock (doppel = doble), que utilizan técnicas parecidas para lograr elíxires de 7.5% o más.

La cerveza Stout es otra cosa, una de las variedades más ilustres que hay en el mercado desde el siglo XVIII, cuando la Guinness comenzó a serproducida en Irlanda. Pertenece al tipo de fermentación alta, con la particularidad que los granos de cebada son tostados para darle color oscuro (casi negro) y sabor ahumado. Hay un estilo inglés de Stout que agrega caramelo para lograr un toque dulzón. Pero la clásica Stout irlandesa es seca. Normalmente se ofrece con una gradación de 4%.

Dos Stout magníficas que conocemos. La O'Hanlon’s Port Stout, de 4.8%. Esta notable cerveza irlandesa es heredera de una fórmula tradicional para hacer frente a la resaca tras una jornada etílica. Lleva una pequeña porción de oporto, licor que le da un atractivo color trigueño y un aroma insuperable. Detalle técnico: es una cerveza no pasteurizada, con fermentación secundaria en la botella; de allí su tapón hermético, como el de la champaña. 

La otra es la Samuel Smith's Imperial Stout, de potente 7%. Esta noble cerveza fue creada en la era victoriana para atenuar los estragos del mal tiempo en la Rusia Zarista, cuya corte era fiel consumidora. Aparte de los ingredientes tradicionales, el fabricante reconoce la adición de caña de azúcar y algas, a fin de robustecer su sabor. La recomienda como acompañante del caviar y los habanos. El agua proviene de sus pozos, que operan desde 1758 en Yorkshire. Luce una elegante presentación en botella de 355 ml., cilíndrica, vidrio transparente, con papel dorado en el cuello.

www.mauroyberra.cl

 

El pique macho del Savarín

El tamaño no importa

La presentación del pique macho del Savarín en Cochabamba

Cuenta el notable historiador Gustavo Rodríguez Ostria que Cochabamba nunca fue una ciudad tan clasista como sus pares del eje troncal. Los espacios de encuentro de los más pudientes no fueron del todo exclusivos, pues los estratos sociales entraban en contacto, aunque luego el crecimiento de la urbe determinó lugares más selectos.

Así, la Plaza Principal 14 de Septiembre fue hasta muy entrada la segunda mitad del siglo XX el lugar de encuentro de la clases dirigentes, aunque paulatinamente, desde inicios del pasado siglo, éstas fueron trasladando de a poco a El Prado, lugar que en la actualidad ya no es más paseo para señoritos y señoritas bien. Algunos de los restaurantes que allí todavía se encuentran afrontaron la movilidad social manteniendo su calidad para todos; aunque otros establecimientos perecieron y algunos más viven de la fama de décadas pasadas.

Vista del local desde adentro.

Este es, lamentablemente, el caso del Savarín, otrora excelente lugar de solaz y degustación de estupenda comida regada con cerveza; hoy más promotor de riegos que de degustaciones. Hasta el Savarín llegamos para probar el pique K-macho (en honor al apellido del antiguo y fallecido fundador, Octavio Camacho), una innovación que, nos avisaron, venía en olla, con lo que el concepto de pique macho se perdía un poco. Optamos entonces por el pique macho de Bs 130 y más que suficiente para hambrientos comensales.

Algo más de media hora pasa para que llegue un enorme plato, cuyas carnes de res son muy regulares y no seleccionadas como se nos prometió, pues algunas tienen nervios incluidos que no pueden ser disimulados ni con la salpimentada final. Las papas, si bien de especie nativa, parecen haber sido preparadas en dos tandas, una de ellas guardada. Completan las carnes abundantes porciones de calidad regular de chorizos viena, parrillero y una, sí, remarcable morcilla. Coronan el plato frescos tomates, cebollas y locotos, muy pocos estos últimos. Todo puede ser regado con cervezas a buen precio.

La experiencia podría ser calificada como regular, de no ser que uno tiene que alimentarse en un viejísimo, a veces sucio y desigual mobiliario, adornado por una alcuza sin limpieza. Los platos, de metal, se notan ampliamente trajinados, como los también muy ordinarios cubiertos y vasos. La experiencia llega a ser pésima si uno decide comer en la parte exterior y no en la -extrañamente kitch- sala. Nosotros elegimos comer afuera para contemplar El Prado. Fue una muy mala elección. Al carecer el local de un guardia de seguridad, más de doce personas en condición de pobreza, vendedores de todo tipo de cosas y artistas eventuales se acercaron hasta nuestra mesa en menos de media hora, para pedirnos dinero o, en su caso, que les invitemos nuestro alimento. Terrible. El colofón es una pantalla de televisión, en la que se ven -por Unitel, cuándo no- las imágenes de los más recientes hechos sangrientos del día. ¿Quién puede comer en paz así?

Aunque la atención de los meseros es muy amable y personalizada, detalles como los anteriores deberían ser seriamente considerados por los propietarios, quienes tendrían que considerar que el tamaño no es todo lo que importa.

piquesillpachopicante@gmail.com 

Italoboliviano: Pasta alla carbonara, sin crema, por favor

 Linguine alla carbonara preparado por el autor

Andrés Laguna Tapia

A diferencia de lo que pasa hoy día, cuando era niño, en los años 80’s, en Cochabamba habían pocas posibilidades de probar buenas pastas en restaurantes. Básicamente, todo se reducía a dos opciones: La Cantonata –un clásico que hace parte de la memoria colectiva de la ciudad, aunque no sirva comida rigurosamente italiana- y el Montecatini, un restaurante desaparecido que, si no me equivoco, estaba en el Pasaje Estrada, al comienzo de la Avenida Villarroel, y que intentó innovar en el mercado de la comida congelada –algo que no es del todo loable-. 

A partir de las propuestas gastronómicas de la época, tenía la impresión de que en la comida italiana la presencia de embutidos, bechamel, crema y/o gratinados era incuestionable. Mientras más ingredientes tenía una lasaña me parecía mejor. Básicamente, comer italiano era comer contundente. Lo que paradójicamente es una idea opuesta a la famosa dieta mediterránea. Aunque, hay que reconocerlo, eran delicias para el paladar goloso. Cuando se aprende que la comida italiana es cuando menos igual de variada que la francesa o la mexicana, se entiende que hay un verdadero universo por descubrir. En esta ciudad, por la limitada oferta, hacerlo era imposible. Bastaba que haya fideo en el plato y que su nombre termine en “ini” para que para nosotros pase por comida genuina el país en forma de bota.

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice

A lo largo de los años, han aparecido y desaparecido restaurantes que ofrecían platos de las calidades más variadas, pero tristemente la mediocridad ha sido lo más recurrente. Ah, qué malas, sobre preciadas y pasadas pastas me han servido a lo largo de mi vida. Pero, lo que más me impresiona es la capacidad para “reinventar” clásicos italianos de las maneras más coloridas y alejadas de las versiones originales, con el cinismo de mantener sus apelativos tradicionales. Sin duda, a lo largo y ancho del mundo, la victima por excelencia de este patético fenómeno, sin duda, es la popular pasta alla carbonara. Este espectacular plato típico de la región de Lazio, en específico de Roma, encarna muchas de las buenas costumbres de la cocina tradicional italiana: usar pocos ingredientes de buena calidad, de origen popular, que no sean caros y que cocinados de la manera correcta, resulten siendo verdaderos manjares. La simpleza, la buena mano y las técnicas adecuadas, son las claves de esta alquimia gastronómica. 

Seguramente, la primera vez que probé un spaghetti alla carbonara fue en el extrañadísimo Metropolis, epicentro de la vida bohemia local las décadas pasadas. Una versión muy similar del plato todavía se puede comer en el Casablanca. El propietario de ambos cafés-restaurantes, Elio Valerio, italiano de nacimiento, es uno de los sumos sacerdotes de la pasta en Cochabamba y uno de los responsables de la reconfiguración de la vida nocturna de la ciudad. Durante mucho tiempo su interpretación de la receta fue de lejos la mejor que se podía probar en un local público en Cochabamba y la más parecida a los carbonara que se comen en Roma. Aunque, la salsa a base de huevo, se sirve sobre cocida, está pasada de cocción –tal vez para ajustarse al gusto conservador de la llajta-, por tanto, pierde mucha jugosidad y riqueza. De todas formas, todavía no entiendo por qué este correctísimo plato no está en la carta del Novecento, la otra joya de la corona de Valerio. 

Por alguna razón que no me queda del todo clara, en Bolivia y en buena parte del mundo, se ha comenzado a incorporar ingredientes a la carbonara que desvirtúan al plato de manera burda e innecesaria. Muchos agregan ajo y cebolla, imagino que para dar más potencia al sabor con el primero y algo del dulzor con la segunda. Algunos usan arbejas para dar más color. Muchos, agregan más variedad de proteína animal, incluyendo jamón y/o pollo, insumos que están fuera de lugar, a menos que queramos acelerar nuestra arteriosclerosis. Pero, sin duda, el agravio mayor a la pasta alla carbonara se llama: CREMA DE LECHE. La popularización de este vicio es enorme, es más, en países como Francia y España se ha vuelto de lo más común. Incluso se incluye este ingrediente en recetarios más o menos serios. Ah, es un plaga extendida y difícil de combatir. 

Digamos que ligar salsas con crema es un buen recurso a veces, específicamente, cuando el plato es muy ligero y necesita tener más contundencia. De lo contrario, en el mejor de los casos, no es más que la carta bajo la manga de un cocinero principiante, que no tiene el conocimiento y la paciencia para pensar en alternativas más sabrosas y sanas para sus salsas. La crema de leche suele ser el arma secreta de quien cree que mientras más lleno está el comensal, mejor se realizó la faena. Hay que repetirlo, como todo ingrediente, está bien, cuando está bien utilizada, no es un comodín y no se debe olvidar que en exceso empalaga, es malsana y, lo peor, esconde sabores. Esta posición no tiene nada que ver con que el que escribe pertenezca a la ortodoxia culinaria o al conservadurismo gastronómico. En principio, es pura lógica. Pues es obvio que si incorporamos un lácteo a una salsa, anularemos en gran medida la intensidad de sus sabores de base. Esa es la misma justificación que utiliza Ferran Adrià para explicar las ventajas de sus espumas sobre los mousses clásicos. El genio detrás de El Bulli, asegura que al eliminar el huevo y los lácteos se eliminan los ingredientes que disminuyen los sabores de la base de la preparación. En el caso de la pasta alla carbonara la crema de leche, justamente, hace que el plato sea más pesado y que los sabores principales resalten menos. En pocas palabras: ¡LA carbonara va sin crema! Sin excepciones.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Este alegato, tampoco quiere decir que haya una sola receta, como en todo plato popular, cada casa, cada trattoria, cada restaurante, guardan sus propios secretos y técnicas, pero siempre respetando la esencia de la tradición. Mi versión de la pasta alla carbonara es tan simple como resultona: jamás ha dejado a un comensal infeliz. Se suele trabajar con pastas secas y largas, como el spaghetti o el linguine. Aunque puede funcionar muy bien con pastas cortas como el penne o, en el caso de las fotos que incluyo, con una especie de macarrón corto delgado y liso, parecido al sedani rigati. Se debe cocinar la pasta en agua hasta un poco antes de que este al dente, para terminar la cocción dentro de la salsa. En Italia la salsa se elabora con pancetta o guanciale (esta última curada con pimienta), chacinas típicas que se encuentran con mucha dificultad en Bolivia, pero que pueden ser reemplazadas por un tocino de gran calidad. Es importante que este no sea ahumado, para no enmascarar el sabor de los otros ingredientes. Se lo debe dorar en una cacerola o en un sartén hondo. Hay quienes lo hacen en aceite de oliva, pero personalmente prefiero usar sólo la grasa que despide la carne del cerdo. Aparte se deben romper los huevos en un recipiente. Mezclarlos bien con unas varillas o con un tenedor, junto a la pimienta negra –al gusto- y el queso rallado. Lo ideal sería usar un pecorino romano, pero nuevamente, jamás lo he visto a la venta en Cochabamba, pero un buen parmesano funciona genial. Recomiendo evitar usar el de bolsa, que viene en polvo, pues es duro e insípido, ahora en los mercados y en los súper mercados se vende por peso versiones mucho más honorables. Cuando el tocino este bien dorado, se debe bajar el fuego a mínimo y agregar la mezcla de huevo/pimienta/queso. La idea es que el calor cocine mínimamente la salsa, pero sin que los huevos cuajen, no queremos que se parezca en nada a un revuelto. Casi inmediatamente, se agrega la pasta. Antes de servir, se debe probar y rectificar la sal y la pimienta. No deben olvidar que el tocino y el queso son muy salados, por tanto, lo aconsejable es salar lo necesario al final. Y ya está.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Para acompañar este plato, lo ideal es beber un buen vino. De esos que nos sobran en Bolivia. Para este caso yo prefiero los tintos y creo que el maridaje con un Syrah nacional es extraordinario, ya que es un vino de taninos maduros y tonos a frutas, que tiene la acidez necesaria para equilibrar a alimentos de las características del parmesano, el tocino y la pimienta. Otra buena opción en tintos sería una botella de Merlot. En blancos, que en este caso entusiasman menos, el Chardonnay funciona muy bien. 

Si el lector no es un “cocinillas”, si lo amedrentan las ollas y los fuegos, pero tiene buen diente y muere por comer una gran pasta alla carbonara, la mejor que he probado en Cochabamba recientemente es la del restaurante Beatrice. En este notable establecimiento, cuando ordenamos, se nos consulta si lo queremos con crema o sin ella. 

Después de este texto, espero que no queden dudas. 

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice

El picante mixto de la Casa de Campo

Picor especializado

El picante mixto del restaurante Casa de Campo de la ciudad de Cochabamba.

 

Retornamos sobre nuestros pasos. Luego de haber comidoun pique macho bastante bueno, a pesar de un baño innecesario de aderezos, nuestro recorrido nos trae regreso a la Casa de Campo, solo que esta vez para degustar un picante mixto, otro plato típico que forma parte de la oferta gastronómica de este restaurante ubicado en el Boulevard de La Recoleta.

Dennis Rocha, garzón de la Casa de Campo.

Las sensaciones iniciales son las mismas de la anterior vez. Aunque ahora esperamos un poco más la llegada de nuestros platos por la numerosa cantidad de gente en el local, hay que destacar que la atención es personalizada, cordial y con iniciativa. Esto gracias a Dennis Rocha, uno de los garzones. Quizá lo recuerden por el spot de Taquiña “Desafío Pique Macho” del 2008. Rocha nos trae a la memoria a los garzones de antaño, muy amigables sin ser invasivos ni irrespetuosos.

Algo que nos cuestionaron la anterior vez y logramos verificar en esta visita es la ensalada de cortesía. En efecto, esta entrada, fresca, llena de colores y sabores, es un detalle sobresaliente que la Casa de Campo tiene con todos sus comensales. La cortesía tiene una cantidad suficiente de verduras y pan con llajwa, como para distraer el estómago cuando el local está lleno y la comida tarda.

La ensalada de cortesía que sirven en el resyaurante Casa de Campo.

40 minutos después llega el plato. El picante mixto tiene muy buena pinta. Es un plato para una persona, que contiene dos lenguas bañadas en ají amarillo y una pierna de pollo con ají rojo. Las porciones de papa, arroz y chuño tienen equilibrio.

El preparado de la Casa de Campo tiene la característica de ser un poco más picante que otros similares. El picor es un poco más agresivo, como para aquellas personas que les gusta esa leve y estimulante sensación en el paladar. Una sensación que invita a darle otra mordida a la carne cargada de ají o a hacer ñutito de una buena papa harinosa en la salsa semiespesa (“ñut’u” significa en quechua desmenuzado, palabra aplicada más correctamente al grano molido bien fino).

La lengua es bastante suave. Parece que sigue un proceso minucioso de cocción, como debería ser. Al ser un plato que se encuentra a diario en la Casa de Campo quizá no sigue una preparación típica, pero sí es cuidada. Dos pedazos de lengua (una de corte gruesa y otra delgada) se complementan con la pierna de pollo, que viene bañada en el ají rojo, un poco más espeso y agresivo que el amarillo. La presa goza de una cocción adecuada, tres cuartos, en su punto.

El arroz, al ser fresco, está bien preparado. Es un simple acompañante que no destaca, pero tampoco arruina la comida. El chuño, detipo tunta, viene en un phuti sencillo, al cual le falta algo de sazón. Lamentablemente, no resalta como otros preparados similares de otros locales. 

La ensalada que viene acompañando el picante mixto de la Casa de Campo.

La papa es un lujo. Entera, bien cocida. Parece mantequilla desintegrándose al hacer contacto con el tenedor. El tomate, la cebolla y el locoto, frescos y de colores vivos, vienen cortados en julianas. Si bien el local mantiene sus virtudes como vimos en el caso anterior del pique, el precio (Bs 65) del plato de picante nos parece un tanto excesivo por la ración unipersonal. De cualquier modo, para aquellas personas que pueden hacer un esfuerzo en alguna ocasión por un antojo, recomendamos este picante mixto de picor especializado. 

Uno de los ambientes internos del restaurante Casa de Campo.

Otra de las áreas de servicio en el restaurante.

piquesillpanchopicante@gmail.com

Tuesday: martes, de casa no te apartes

Imagen de las costillas a la barbacoa del restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook del restaurante Tuesday

Andrés Laguna Tapia

Si algo abunda en Cochabamba son los restaurantes. Los restaurantes mediocres. Extraña característica para una autodenominada capital gastronómica. Somos lo que comemos. Podemos entender a un pueblo por sus hábitos alimenticios. Y, ay, los cochabambinos cada vez podemos sentirnos menos orgullosos de lo que comemos. Por tanto, de lo que somos. Nuestra comida criolla cada vez se prepara peor, usando malas técnicas y peores ingredientes, nuestras nuevas tendencias están contaminadas por los peores vicios de la comida chatarra internacional. En un mundo que está recuperando lo hecho en casa, lo artesanal, a la “slow food”, como buenos pueblerinos nos encandilamos con los alimentos industriales. Aj.

Pocos restaurantes encarnan nuestros malos vicios como Tuesday. Siguiendo los principios de nuestra cultura de consumo trucha, que prefiere copiar, imitar, plagiar, antes que innovar, este triste sucedáneo de una cadena estadounidense, ni siquiera supo elegir correctamente su nombre ¿Qué tienen de especial los martes?

Tuesday - Minube.com

Ofrecen platos con salsas industriales y acompañados con papas fritas congeladas, pero cobran como si tuviesen a un chef encargado de las salsas y a otro de las frituras frescas. Su salsa barbacoa, la teriyaki y la de whisky (a la que ya no pueden llamar Jack Daniel’s desde que TGI Friday’s llegó a Bolivia) son de risa, dignas de una parrillada a cargo de adolescentes, que lo compran todo en el supermercado y que saben menos de cocina que un chimpancé. A pesar de que uno puede escoger el punto de cocción de las carnes, por lo general siempre las sirven pasadas, secas y, por ende, con poco sabor. Basta pensar en su plato estrella, las costillas de cerdo a la barbacoa, son comibles por la calidad de nuestra carne de cerdo, pero están inundadas en una salsa artificial que rápidamente empalaga, acompañadas de papas insulsas rellenas de aire y de una ensalada de repollo aderezada con una mayonesa de frasco. Además de todos los problemas nutricionales que tiene la comida industrial (excesos de azúcar, grasa, sal y conservantes), es patético que creamos que esto es sinónimo de buena calidad. Salvo por el precio, esta es una propuesta de tercera.

Entiendo que para la clase media cochabambina Miami es lo más parecido al paraíso en la tierra, pero es francamente triste que una comida tan mediocre como la que suelen servir en las cadenas estadounidenses nos parezca un manjar y algo digno de copiar. Con esto no quiero decir que en Estados Unidos no se prepare buena comida, esa sería una blasfemia. Pero lo que se sirve en la gran mayoría de las franquicias es comida en serie, sin alma y que fomenta la obesidad. Sólo en países tan pajueranos como el nuestro podemos creer que la comida para white trash, es de lujo y de alta calidad. Bajo ese criterio, Tuesday es una muestra de que en nuestra ciudad no sólo le estamos dando la espalda a nuestra tradición, sino que por negligencia insultamos a otras gastronomías (en este caso a la estadounidense). En su menú no hay vivas pruebas de innovación, creatividad y cariño por la comida. Lo peor es que los comensales cochabambinos seguimos consumiendo con una sonrisa esos platos sobre preciados que, en el mejor de los casos, saben a línea de producción.  

Fachada externa del restarurante Tuesday en Cochabamaba. Foto: Daniel Sempértegui

La última vez que caí en ese lugar, además de probar comida decepcionante, en el plato de mi mujer estaba escondido un filo pedazo de porcelana que le cortó el paladar. Felizmente las cosas no fueron graves. Felizmente la “sorpresita” no le tocó a un niño o a un anciano. El camarero, amable, se disculpó y cambió el plato. Entiendo que los accidentes pasen en la cocina, lo que no entiendo es que no se sepa que hacer cuando estos ocurren. Cuando quise hacer mi queja ante el jefe de sala, el encargado, el administrador, el propietario, el gerente o quién sea, nadie se aproximó, ni mucho menos intentó compensar el daño. En otros restaurantes, en buenos restaurantes, por lo menos no nos hubieran cobrado el plato y/o nos habrían hecho alguna atención. Lo mínimo que esperaba era que alguien con más responsabilidades que el camarero se aproxime a la mesa para disculparse. Pero, no, no en Tuesday. 

Imagen del Filet Mignon que sirven en el restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook de Tuesday

Si los consumidores, los clientes, los comensales, los cochabambinos, seguimos teniendo un paladar que anhela la nutrición de la obesa clase trabajadora estadounidense, si seguimos conformándonos con servicios de cocina y de sala que rayan lo vergonzoso, con justa razón deberíamos dejar de hacernos llamar la capital gastronómica del país. 

piquesillpanchopicante@gmail.com

Los sillpanchos de doña Prima y la Choca

Solo a las cuatro de la mañana

La presentación del sillpancho de Doña Prima en su puesto en Cochabamba.

Muchos coincidirán en que uno de los pocos lugares donde se puede comer en horarios que no son estándar para el ciudadano común, es en los puestos de las denominadas “Tierritas”. Este lugar se ubica al borde del puente Quillacollo, casi sobre la avenida Costanera, a la altura del paso a desnivel. De siete de la noche a siete de la mañana, se puede hallar sillpancho y trancapecho en tres o cuatro puestos.

La antigüedad de estos negocios se remonta a varias décadas, cuando no había casetas y solo funcionaban -al otro extremo del río- pequeñas cocinas de fierro como  estaciones culinarias en la tierra sin pavimentar del área. Si no tenemos el dato errado, fue durante la gestión del difunto alcalde Edgar Montaño cuando se reubicaron los puestos en su sitio actual. 

El sillpancho de Doña "Choca".

Durante las madrugadas se puede ver allí a todo tipo de personajes de la noche cochabambina. Familias llegando de un preste, jóvenes recogiéndose de una fiesta, hombres durmiendo sobre sus platos esperando se les pase la borrachera para manejar, trabajadoras de la noche saliendo de su turno e inhaladores de clefa, entre otros, se dan cita en este espacio. Se trata sobre todo de un lugar donde un sillpancho o trancapecho pueden devolver la vida a base de potentes locotos.

Uno de los puestos más famosos en las “Tierritas” del puente Quillacollo es el de la Choca, llamada así por todos sus clientes. El suyo es el puesto del medio, de mesas con plástico rojo. Un poco más hacia el norte, sobre la avenida Costanera, casi frente al inicio de la calle Colombia, existe otra caseta, también con clientela propia. Ese es el puesto de doña Prima.

El puesto de Doña Prima en la avenida Costanera.

Ambos sillpanchos son relativamente similares. Son servidos en platos ovalados de aluminio. Vienen con una carne de forma irregular, muy delgada. Se trata de carne molida y martajada, con mucho pan rallado.

En el caso del sillpancho de la Choca, el plato llega acompañado de arrocillo -en verdad una masa sin sabor-, además de unas pequeñas papas nativas cortadas en rodajas, freídas en exceso y recalentadas en aceite. El huevo, además de ser aceitoso, viene con muchas partículas negras del pan rallado y quemado, que se va acumulando en su sartén. Uno de los pocos detalles que destaca, y no se ve ya en el preparado de muchos sillpanchos, es el uso de zanahoria cocida en la ensalada. Cuentan los mayores que incluso en vez de zanahoria otros le añaden rábano rallado.

Por un precios de Bs 15, se puede comer un sillpancho de la Choca, acompañado del “burbujeante sabor de una papaya Salvietti”, que todavía se la puede hallar en su envase cervecero, con sus viejas etiquetas de papel y los característicos duendes de la compañía.

El puesto de la "Choca" en el puente Quillacollo.

El sillpancho de doña Prima es mejor en cuanto a la calidad y presentación del arroz, además de no tener partículas quemadas en el huevo frito que, sin embargo, mantiene el exceso de aceite, grasa y sabor de, también, otro perol con aceite guardado. En el puesto de doña Prima existe la opción de pedir un refresco en vaso y con pepa. El sillpancho más un refresco tiene un costo de Bs 12.

Por la tradición y los años se espera más de estos puestos de comida. Las caseras deberían mejorar la calidad de sus alimentos y vajilla, quitar el estigma de comida al paso y el de la inseguridad a la que se atienen los comensales. La experiencia de comer en los puestos de la Choca y doña Prima no debe quedar en intentar disfrutar de estos sillpanchos solo cuando uno se recoge a las cuatro de la mañana, con unos traguitos encima y antes de regresar a casa.

El detalle de la zanahoria cocida en el sillpancho de la "Choca".

Otro ángulo del sillpancho de Doña Prima.

piquesillpanchopicante@gmail.com

 

Italoboliviano: Degustibus, el gusto por la cocina regional

Andrés Laguna Tapia

La gastronomía es una parte esencial de la cultura de todo pueblo. Por tanto, es tan dinámica como cualquier otra expresión creativa del ser humano. La comida está en movimiento. Evidentemente, esto tiene poco que ver con los servicios de delivery. Me refiero a que está en constante evolución. Estas obviedades me permiten justificar de manera más o menos general lo que haré en la presente sección de este blog, que hasta la fecha se había dedicado exclusivamente a tres platos que han impuesto una suerte de dictadura gustativa en nuestra región. 

 Lo que me interesa poner sobre la mesa es una idea no muy innovadora, pero que no solemos asumir en un escenario tan pajuerano y chauvinista como el boliviano: las tradiciones gastronómicas, se enriquecen, se contaminan, se transforman, en gran medida, gracias a la migración. Históricamente, los bolivianos y, específicamente, los cochabambinos somos migrantes incluso mucho antes de ser bolivianos y cochabambinos. Pero, por alguna razón, esos movimientos no transformaban de manera radical a la comarca. Durante décadas, Cocha era igual nomás, aparecían pasos a desnivel y parques, pero en realidad nada cambiaba de lugar. Pero, en los últimos años, seguramente gracias a la coyuntura socioeconómica, la ciudad se ha reconstituido. Personalmente, percibo esto con claridad en la oferta gastronómica. Aunque es cierto que la comida criolla jamás fue más mediocre y cara, que la globalización campea cruelmente en los boliches en los que sirven pollo frito y hamburguesas pseudo-gourmets, hay otros fenómenos que se deben celebrar. La migración, de ida y vuelta, nos está ofreciendo la posibilidad de probar sabores que antes eran cuando menos exóticos. Gracias a cocineros que han viajado a tierras lejanas, con un bocado, los comensales podemos trasladarnos geográficamente sin movernos de la mesa en la que estamos cenando.

Es ejemplar lo que ha pasado con la migración Italia-Bolivia, que por supuesto va en ambos sentidos, la cocina del país mediterráneo está transformando el panorama gastronómico de Cocha. Durante los próximos meses, me dedicaré a visitar, a experimentar, a probar los productos de los restaurantes, las pizzerías y las trattorías que han proliferado en la región. Inspirado en uno de los más bellos documentales de Martin Scorsese, he denominado a esta sección: Italoboliviano.

Comenzaré esta serie con uno de mis lugares favoritos: la enoteca-cafetería-pizzería Degustibus. Pero antes debo aclarar que hablar de “comida italiana” es bastante vago e impreciso.  Pues así como las diferencias entre la cocina de Santa Cruz y la de Potosí son radicales, pasa algo similar entre las variadísimas tradiciones culinarias de las provincias italianas. Por ejemplo, la gastronomía de la región del Véneto y la de Sicilia son evidentemente distintas. En el caso específico de Degustibus lo que se nos ofrece es cocina con una fuerte influencia de la tradición de la Toscana, de Florencia, la zona de donde viene Alessandra Spicchi, la sommelier-chef y copropietaria. Pero la propuesta de este restaurante pretende ser más que mera cocina regional, pues además de una interesante oferta de platos típicos toscanos, se nos ofrece una serie de sabores en los que se fusionan la tradición culinaria cochabambina con la mediterránea, que principalmente están a cargo del otro copropietario y el chef ejecutivo, Pedro Guereca. Por tanto, en el menú encontramos crespelles (una suerte de crepes salados típicos de la Toscana, que se sirven de manera similar a los canelones) o costillas de cerdo en salsa de singani y pimienta de molle. Un rayo del sol de la toscano en el valle cochabambino. 

Degustibus tiene un salón no muy grande y sobrio (curiosamente, decorado con máscaras venecianas), con un pequeño, bonito y recién reformado patio delantero en el que se puede comer, tomar un café o uno de sus interesantes aperitivos, casi siempre escuchando buena música, mucho jazz (casi todos los miembros del servicio del restaurante también son músicos). Por las noches se sirven platos a la carta, que van de pizzas (horneadas a la leña) hasta platos fusión, como el mencionado, pasando por pastas más tradicionales. Al medio día el restaurante funciona más bien como una trattoría, es decir, su oferta es de tres platos a elección (generalmente son dos pastas y un plato a base de una proteína animal), que se sirven de manera rápida y a precio muy accesible (van de los 22 a los 24 Bs.). Lo que se debe destacar, por lo poco común que es en Cochabamba, es que el pan es hecho en la casa. Un placer. Alessandra y Pedro hacen turnos a la cabeza de la cocina, lo que permite una oferta más heterogénea con un nivel muy parejo. Si hay algo que se me viene a la cabeza cuando pienso en Degustibus es en sabores sutiles, en una experiencia gastronómica equilibrada y ligera, que como reconoce Pedro Guereca busca revalorizar a la comida regional. Por un lado, a la gastronomía toscana que construye platos estimulantes con materias primas de alta calidad (en especial los aceites de oliva y los vinos), con pocos ingredientes muy bien utilizados y, por otro lado, a la gastronomía cochabambina que utiliza insumos repletos del clima del valle y que es fruto de técnicas de cocción cada vez menos usadas, pero no por eso menos fabulosas.

Ya sea con un spiedini de pescado (brochetas), con un suculento estofado de cerdo, con unos penne alla pizzaiola, con interpretaciones del beef wellington o con unos calamares acompañados de una cremosa polenta, lo que nos garantiza Degustibus es comida que busca la originalidad sin olvidar la tradición, que busca sabores estimulantes pero sin ser agresivos. Es cocina de la abuela, pero de la abuela progresista. 

Enoteca-cafetería-pizzería Degustibus

Avenida Salamanca nº 602

Teléfono: 4230477