Los sillpanchos de doña Prima y la Choca

Solo a las cuatro de la mañana

La presentación del sillpancho de Doña Prima en su puesto en Cochabamba.

Muchos coincidirán en que uno de los pocos lugares donde se puede comer en horarios que no son estándar para el ciudadano común, es en los puestos de las denominadas “Tierritas”. Este lugar se ubica al borde del puente Quillacollo, casi sobre la avenida Costanera, a la altura del paso a desnivel. De siete de la noche a siete de la mañana, se puede hallar sillpancho y trancapecho en tres o cuatro puestos.

La antigüedad de estos negocios se remonta a varias décadas, cuando no había casetas y solo funcionaban -al otro extremo del río- pequeñas cocinas de fierro como  estaciones culinarias en la tierra sin pavimentar del área. Si no tenemos el dato errado, fue durante la gestión del difunto alcalde Edgar Montaño cuando se reubicaron los puestos en su sitio actual. 

El sillpancho de Doña "Choca".

Durante las madrugadas se puede ver allí a todo tipo de personajes de la noche cochabambina. Familias llegando de un preste, jóvenes recogiéndose de una fiesta, hombres durmiendo sobre sus platos esperando se les pase la borrachera para manejar, trabajadoras de la noche saliendo de su turno e inhaladores de clefa, entre otros, se dan cita en este espacio. Se trata sobre todo de un lugar donde un sillpancho o trancapecho pueden devolver la vida a base de potentes locotos.

Uno de los puestos más famosos en las “Tierritas” del puente Quillacollo es el de la Choca, llamada así por todos sus clientes. El suyo es el puesto del medio, de mesas con plástico rojo. Un poco más hacia el norte, sobre la avenida Costanera, casi frente al inicio de la calle Colombia, existe otra caseta, también con clientela propia. Ese es el puesto de doña Prima.

El puesto de Doña Prima en la avenida Costanera.

Ambos sillpanchos son relativamente similares. Son servidos en platos ovalados de aluminio. Vienen con una carne de forma irregular, muy delgada. Se trata de carne molida y martajada, con mucho pan rallado.

En el caso del sillpancho de la Choca, el plato llega acompañado de arrocillo -en verdad una masa sin sabor-, además de unas pequeñas papas nativas cortadas en rodajas, freídas en exceso y recalentadas en aceite. El huevo, además de ser aceitoso, viene con muchas partículas negras del pan rallado y quemado, que se va acumulando en su sartén. Uno de los pocos detalles que destaca, y no se ve ya en el preparado de muchos sillpanchos, es el uso de zanahoria cocida en la ensalada. Cuentan los mayores que incluso en vez de zanahoria otros le añaden rábano rallado.

Por un precios de Bs 15, se puede comer un sillpancho de la Choca, acompañado del “burbujeante sabor de una papaya Salvietti”, que todavía se la puede hallar en su envase cervecero, con sus viejas etiquetas de papel y los característicos duendes de la compañía.

El puesto de la "Choca" en el puente Quillacollo.

El sillpancho de doña Prima es mejor en cuanto a la calidad y presentación del arroz, además de no tener partículas quemadas en el huevo frito que, sin embargo, mantiene el exceso de aceite, grasa y sabor de, también, otro perol con aceite guardado. En el puesto de doña Prima existe la opción de pedir un refresco en vaso y con pepa. El sillpancho más un refresco tiene un costo de Bs 12.

Por la tradición y los años se espera más de estos puestos de comida. Las caseras deberían mejorar la calidad de sus alimentos y vajilla, quitar el estigma de comida al paso y el de la inseguridad a la que se atienen los comensales. La experiencia de comer en los puestos de la Choca y doña Prima no debe quedar en intentar disfrutar de estos sillpanchos solo cuando uno se recoge a las cuatro de la mañana, con unos traguitos encima y antes de regresar a casa.

El detalle de la zanahoria cocida en el sillpancho de la "Choca".

Otro ángulo del sillpancho de Doña Prima.

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Los sillpanchos de Doña Antonia y Doña Anita en Las Islas

Doña Antonia y Doña Anita, (casi) gemelas

Sillpancho de Doña Anita en las Islas de Cochabamba.

Como casi todo en el país, los primeros afanes a tono con la modernización gastronómica vinieron de la mano de la iniciativa popular. Así, sin el concurso de tenebrosos empresarios cementeros o más tenebrosas transnacionales, la ciudad de Cochabamba tuvo, desde fines de los 90, su primer gran centro de comida rápida en Las Islas. Un área verde que comienza en la avenida América esquina Villarroel acoge desde entonces a anticucheras, hamburgueseras y, cómo no, sillpancheras, entre una muy amplia oferta de comida económica, al paso y al aire libre que incluye cerdo ahumado, tacos, pizzas, pollos y choripanes.

Sillpancho Antonia

Dos de las más antiguas sillpancheras, Doña Antonia y Doña Anita, atienden lado al lado y en competencia por los comensales del emblemático plato regional. Aunque, a decir verdad, es el trancapecho (sillpancho en pan) el producto estrella de ambas, el que las hizo dos de las caseras más entrañables para aquellos con la urgencia de saciar velozmente el hambre con una excesiva -sin embargo rica- suma de carbohidratos o para los que, de madrugada, ven la necesidad de llenar -y con eso recuperar- el estómago con algo que no sean más copetines.

Claro, en los puestos también se vende el sillpancho en plato, en los dos casos -no podía ser de otro modo- a un mismo y accesible precio: Bs 13. Teniendo cada uno su propia caserita, los integrantes del PSP nos propusimos ser parte de la competición. Hallamos más parecidos que diferencias. Los apuntamos ahora.

De entrada, el preparado de Anita se distingue inmediatamente por incluir una generosa porción de locoto en su ensalada (ambas constan de tomate y cebolla en cubitos). Si bien la carne que sirve Antonia es más grande y llega a sobrepasar el plato, la de Anita es menor aunque más sabrosa por un dejo de pimienta y pan molido en cantidades no abusivas (demás está decir que en ambos casos la materia prima es carne molida, luego apanada, es decir distinta a la de la usanza tradicional). 

Sillpanchos de Doña Anita y Doña Antonia

El arroz de Antonia gusta más a los que lo prefieren pastoso, el de Anita a los que lo quieren algo más graneado. Las papas son prácticamente las mismas, cocidas y después fritas, pero otra diferencia es que Antonia sirve un huevo estrellado más grande que el de su competidora. Ambos alimentos sin embargo, en las dos casetas, vienen con feos pedazos negros que corresponden a peroles sucios. Por supuesto, no mucho más se puede esperar de los sillpanchos de comida rápida, que son buenos para saciar dignamente un hambre urgente con poca inversión. Y, si también hay sed en las filas, ni bien uno se sienta recibe ofertas de muy pasables jugos de lima y mokochinchi, a Bs 5 el vaso grande.

La atención de los empleados de las caseras es correcta, habrá que sin embargo tomar en cuenta que, al estar las mesas al aire libre, uno debe cuidar sus pertenencias y tratar de asumir con filosofía el trabajo de músicos eventuales o la incursión de personas con la misma necesidad de alimentarse pero sin el dinero para tal propósito.

Sillpancho Anita

Ya con el estómago lleno no es muy fácil reconocer cuál plato corresponde a quien. De ahí el título de esta nota y la calificación simultánea para ambos puestos. Aunque -siendo sinceros- para nosotros gana, por muy muy poquito, Doña Anita.

Sillpancho Antonia

piquesillpanchopicante@gmail.com

El sillpancho de la heladería/confitería/restaurante Dumbo

Las apariencias engañan

Presentación del Sillpancho de la heladería Dumbo de Cochabamba.

La heladería Dumbo atiende en Cochabamba desde hace más de 20 años. Es, probablemente, uno de los primeros negocios gastronómicos -digámosle- “elegantes” de la ciudad. También una de las primeras heladerías estilo “fuente de sodas” a lo estadounidense. Antecedido por la afamada heladería Kivón, el establecimiento hace algunos años competía con otros similares como Bambi y Unicornio, ya desaparecidos, a excepción de rivales añejos como la heladería Cristal y algunos relativamente nuevos como Donal. La heladería Dumbo, junto a Globos, tiene casi el monopolio de las heladerías/restaurantes/confiterías de la Llajta.

Hace dos décadas, ir al Dumbo era excepcional, con suerte pasaba una vez al mes. Visitar esta heladería representaba todo un acontecimiento para un niño o adolescente (ya sea por buenas notas en el colegio, buen comportamiento o porque algunos padres solo se podían costear esporádicamente este agasajo). El poder degustar uno de esos poderosos helados en una copa más grande que una cabeza era toda una experiencia. Eran buenos tiempos cuando todavía servían algo de helado y no tanta manteca.

En fin, Dumbo se fue expandiendo, agregando confitería y posteriormente comida a su menú, desde platos express hasta más elaborados de la “alta cuisine” e incluso criollos típicos de la región. Por todo lo anterior, el Proyecto PSP se fue a probar el sillpancho de este local.

El preparado llega a la mesa luego de 20 minutos, en una vajilla cuadrada estilo nipón, que aparenta ser de calidad y buena marca. La carne cubre toda la superficie del recipiente. Se ven además dos huevos de tamaño mediano y una ensalada compuesta por tomate, cebolla, locoto y zanahoria picada en pequeños cubos casi uniformes.

La carne, por su tamaño y extensión, hace pensar lo peor: que se trata de otro apanado de carne molida, alargado hasta la máxima expresión. Para sorpresa nuestra, luego de debatir y diseccionar el bisté, corroboramos que se trata de un filete de carne pura, muy bien seleccionado y sazonado. Y por el precio del plato (Bs 42) y la cantidad (alcanza para unas dos personas sin mucho apetito), tendría que serlo. Con la porción justa de pan molido, la cocción es desde tres cuartos en adelante, dependiendo del grosor de la carne, que varía por su extensión. Resalta un toque de pimienta.

La papa no es de tiponativa. Está cortada en rodajas transversales, con buen sabor y buena cocción, solo que en pedazos muy grandes y en una porción algo grosera. El otro carbohidrato que acompaña la comida, el arroz, destaca por su tonalidad blanca. Está bien reventado. El huevo presenta una cocción uniforme entre la yema y clara, con buen color y textura. No está nada aceitoso.

Su ubicación en la avenida Heroínas casi 25 de Mayo hace del Dumbo un lugar céntrico y accesible, aunque por el tráfico y la ordenanza que prohíbe el parqueo en una de las vías principales de la ciudad, es difícil hallar estacionamiento. Asimismo, no es recomendable ubicarse en la planta baja por el ruido de la calle (transporte público, manifestaciones) o cerca a los televisores del local, sobre todo si es que uno no es afín a los éxitos musicales latinos del momento.

Si bien el sillpancho destaca, la atención no es de lo mejor. Es más, los garzones son descuidados, casi se olvidan del refresco y, luego de dos llamados de atención, además de una media hora de espera, la cerveza -que solo se vende en balón por lo que es muy cara- pudo llegar a la mesa. Quienes atienden se portan indiferentes y sin mucha voluntad.

A nivel general, Dumbo es un lugar salubre para ir a comer. Algunos aspectos de su infraestructura -como los baños y la mantelería- están algo descuidados por el desgaste del tiempo. Fuimos sin esperar mucho del sillpancho que sirven en la también heladería más grande de Cochabamba. Nos llevamos algunos disgustos por la atención y pequeños detalles que afean la experiencia (como por ejemplo el costo del todo excesivo de la jarra de refresco: ¡a Bs 34! la de litro y medio). Sin embargo, tuvimos una sorpresa positiva. Las apariencias engañan.

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El plato de El Palacio del Sillpancho

Comida rápida no rápida

Presentación del plato en el Palacio del Sillpancho en Cochabamba.

Quienes viven en Cochabamba durante 35 años o más, coincidirán en que un clásico a la hora de comer fuera de casa era El Palacio del Sillpancho. Ubicado en las cercanías de la Baptista y Ecuador, el local, de una decoración siempre kitsch, era un lugar de encuentro obligado para degustar el tradicional plato que -incluso varios años después de la fundación del restaurante en 1977- alcanzaba hasta para tres personas y se preparaba a la usanza típica: con carne martajada.

La gran cantidad de comensales de El Palacio del Sillpancho ha determinado varios cambios, al punto de convertirlo en una rara especie de restaurant de comida rápida. La estética ordinaria no varió, pero ello sería perfectamente soportable, de no ser porque el preparado de la carne ya es casi industrial -es decir, con máquinas y carne molida-, y el plato se ha reducido a su mínima expresión, al tiempo que el precio ha venido en alza hasta llegar a los Bs 16 por una ración estrictamente individual.

Pero antes de seguir rezongando anotemos las virtudes: el plato es equilibrado en sus porciones, la carne de apenas milímetros de grosor -¡ay, no podemos con nosotros!- está bien cocida y se deja comer -ay, aunque con alguna fibra nerviosa-, las papas -aunque del tipo holandesa- conservan algo de su preparado de antaño al ser primero cocidas y después fritas, el arroz está más o menos bien sazonado y aparenta ser de buena calidad, los dos huevos -casi de codorniz- no son aceitosos y están en su punto, y la ensalada de tomate, cebolla y locoto picados en finos cubitos es fresca. Adicionalmente, el no tan químico vinagre es muy pasable, al igual que la llajwa. Hasta ahí todo más o menos bien.

Lo malo es que, si bien la modernidad llegó a El Palacio del Sillpancho para “industrializarlo” y encarecerlo, la atención continúa en la edad de piedra. Desde que uno llega al local para comprar su ficha hasta que el plato llega a la mesa fácilmente puede pasar más de media hora. De hecho, una pareja extranjeros que no sabía la modalidad de compra -no hay muchos letreros que así lo indiquen- seguía sentada hasta que nosotros terminamos nuestro almuerzo. 

La única cajera y las escasas meseras y meseros -cuyo empeño laboral debe ser proporcional al salario que reciben- trabajan muy lentamente, son toscos y andan enloquecidos con pedidos para llevar, otros para la mesa, y, pese a las fichas, no suelen atender en orden de llegada, sino como se les antoja. 

Por otro lado, la cristalería, los platos y los cubiertos -de un carnaval de marcas- son viejos y algunos andan desportillados. La experiencia se afea un poco más con un Daddy Yankee cantando a todo volumen en los parlantes. Pero lo peor son ciertamente los baños. Pese a estar cerca de la cocina, son sucios y malolientes, los pisos andan mojados, solo hay agua en turriles y los implementos básicos brillan por su ausencia.

Todo lo anterior hace que, si uno de esos días uno anda en el centro y con poco dinero, El Palacio del Sillpancho sea una opción para una cena o almuerzo algo digno y satisfactorio -sobre todo por el precio del plato y de las bebidas (el Jugo del Valle cuesta Bs 11 y la cerveza 13)-.  Sin embargo, no recomendamos el local para llevar a aquel familiar que llega después de muchos años para comer su platito. Él se encontrará con una experiencia gastronómica menor y verificará que la modernidad no llegará nunca con todo su esplendor a algunos “palacios” de la Llajta.

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