El plato de El Palacio del Sillpancho

Comida rápida no rápida

Presentación del plato en el Palacio del Sillpancho en Cochabamba.

Quienes viven en Cochabamba durante 35 años o más, coincidirán en que un clásico a la hora de comer fuera de casa era El Palacio del Sillpancho. Ubicado en las cercanías de la Baptista y Ecuador, el local, de una decoración siempre kitsch, era un lugar de encuentro obligado para degustar el tradicional plato que -incluso varios años después de la fundación del restaurante en 1977- alcanzaba hasta para tres personas y se preparaba a la usanza típica: con carne martajada.

La gran cantidad de comensales de El Palacio del Sillpancho ha determinado varios cambios, al punto de convertirlo en una rara especie de restaurant de comida rápida. La estética ordinaria no varió, pero ello sería perfectamente soportable, de no ser porque el preparado de la carne ya es casi industrial -es decir, con máquinas y carne molida-, y el plato se ha reducido a su mínima expresión, al tiempo que el precio ha venido en alza hasta llegar a los Bs 16 por una ración estrictamente individual.

Pero antes de seguir rezongando anotemos las virtudes: el plato es equilibrado en sus porciones, la carne de apenas milímetros de grosor -¡ay, no podemos con nosotros!- está bien cocida y se deja comer -ay, aunque con alguna fibra nerviosa-, las papas -aunque del tipo holandesa- conservan algo de su preparado de antaño al ser primero cocidas y después fritas, el arroz está más o menos bien sazonado y aparenta ser de buena calidad, los dos huevos -casi de codorniz- no son aceitosos y están en su punto, y la ensalada de tomate, cebolla y locoto picados en finos cubitos es fresca. Adicionalmente, el no tan químico vinagre es muy pasable, al igual que la llajwa. Hasta ahí todo más o menos bien.

Lo malo es que, si bien la modernidad llegó a El Palacio del Sillpancho para “industrializarlo” y encarecerlo, la atención continúa en la edad de piedra. Desde que uno llega al local para comprar su ficha hasta que el plato llega a la mesa fácilmente puede pasar más de media hora. De hecho, una pareja extranjeros que no sabía la modalidad de compra -no hay muchos letreros que así lo indiquen- seguía sentada hasta que nosotros terminamos nuestro almuerzo. 

La única cajera y las escasas meseras y meseros -cuyo empeño laboral debe ser proporcional al salario que reciben- trabajan muy lentamente, son toscos y andan enloquecidos con pedidos para llevar, otros para la mesa, y, pese a las fichas, no suelen atender en orden de llegada, sino como se les antoja. 

Por otro lado, la cristalería, los platos y los cubiertos -de un carnaval de marcas- son viejos y algunos andan desportillados. La experiencia se afea un poco más con un Daddy Yankee cantando a todo volumen en los parlantes. Pero lo peor son ciertamente los baños. Pese a estar cerca de la cocina, son sucios y malolientes, los pisos andan mojados, solo hay agua en turriles y los implementos básicos brillan por su ausencia.

Todo lo anterior hace que, si uno de esos días uno anda en el centro y con poco dinero, El Palacio del Sillpancho sea una opción para una cena o almuerzo algo digno y satisfactorio -sobre todo por el precio del plato y de las bebidas (el Jugo del Valle cuesta Bs 11 y la cerveza 13)-.  Sin embargo, no recomendamos el local para llevar a aquel familiar que llega después de muchos años para comer su platito. Él se encontrará con una experiencia gastronómica menor y verificará que la modernidad no llegará nunca con todo su esplendor a algunos “palacios” de la Llajta.

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