El picante mixto preparado en el Sucremanta

Plato “express” de estilo propio

Creyendo que no iba a faltar el chuquisaqueño que planteara su reclamo por la extendida tradición del picante en su región, los integrantes de Pique Sillpancho Picante tomamos la decisión de empezar nuestra degustación de picantes mixtos en el Sucremanta. Total que el restaurante, cuya sede central está a media cuadra de la plaza Principal, es prácticamente cochabambino (por ejemplo, es por todos conocido que su famoso menudito se vende y come mucho más en la Llajta que en la capital del Estado). Y total también que el ají es uno de los más originarios habitantes de América (hay evidencia de su consumo en el 7.500 Antes de Cristo). Es decir que, finalmente, el picante es de todos.

El equilibrado plato del Sucremanta cuesta Bs 40, llega después de 15 minutos de ser pedido y consta de una generosa ración de casi un cuarto de pollo, dos lonjas de lengua, una papa, arroz, chuño phuti -que tiene rastros de queso- y dos detalles que reafirman el estilo propio del local: pequeños pedazos de cebolla acaramelada y algunas pasas de uva.

Las carnes tienen una cocción adecuada, aunque probablemente no tradicional. El picante mixto es uno de los preparados más difíciles de la gastronomía nacional por el tiempo y las acciones que implica. Entre las principales está el martajar la lengua hasta que esté suave y un largo periodo de cocción de las carnes, en su última etapa junto con el ají. El pollo y la lengua del Sucremanta son indudablemente tiernos, mas pareciera que el ají se lo puso al final y no en la cocción. La carencia de potencia en el sabor de las carnes parece delatar este procedimiento.

Y hablando del ají, en realidad son dos: rojo (para la lengua) y amarillo (para el pollo). Este ingrediente estrella del preparado, que viene más o menos espeso cubriendo a las presas y la papa, tiene, ahora sí, una sazón completa que excita el paladar lo debidamente suficiente. Se perdona que el plato llegue algo tibio, pues los complementos son también sabrosos: una enorme papa harinosa, un arroz en su punto y bien sazonado, y un chuño que sabe bien con queso, a más de la señalada porción pequeña de cebolla y papas que, de rato en rato, proporcionan un exótico contraste agridulce.

Se extraña sin embargo la típicamente cochala ensalada de tomate y cebolla, y las arvejas que, pensamos, no son solamente decorativas. De cualquier modo, la experiencia no defrauda, como tampoco el ambiente: un espacio decorado a la usanza colonial, que en pleno centro de la ciudad -donde, claro, es difícil encontrar parqueo-, ofrece calma, como también  ofrece calma la música suave, generalmente folklórica.

El plato, que podría alcanzar para dos personas con poco apetito, se sirve en medio de una mesa de mantel limpio, con cristalería y cubiertos escasamente desgastados, al lado de -¡oh buena noticia!- una alcuza y un llajuero también limpios. Una limpieza de pisos y una atención un tanto más esmeradas complementarían un almuerzo sobresaliente. Lo que hay sin embargo pasa con buena nota. Además, las bebidas, vitales para amainar el picante, no son costosas (la cerveza se vende a Bs 16 y el refresco casero a Bs 12).

Todos los aspectos señalados hacen del picante mixto “express” del Sucremanta un aceptable acercamiento a esta delicia de la cocina valluna. 

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