El picante mixto de la Casa de Campo

Picor especializado

El picante mixto del restaurante Casa de Campo de la ciudad de Cochabamba.

 

Retornamos sobre nuestros pasos. Luego de haber comidoun pique macho bastante bueno, a pesar de un baño innecesario de aderezos, nuestro recorrido nos trae regreso a la Casa de Campo, solo que esta vez para degustar un picante mixto, otro plato típico que forma parte de la oferta gastronómica de este restaurante ubicado en el Boulevard de La Recoleta.

Dennis Rocha, garzón de la Casa de Campo.

Las sensaciones iniciales son las mismas de la anterior vez. Aunque ahora esperamos un poco más la llegada de nuestros platos por la numerosa cantidad de gente en el local, hay que destacar que la atención es personalizada, cordial y con iniciativa. Esto gracias a Dennis Rocha, uno de los garzones. Quizá lo recuerden por el spot de Taquiña “Desafío Pique Macho” del 2008. Rocha nos trae a la memoria a los garzones de antaño, muy amigables sin ser invasivos ni irrespetuosos.

Algo que nos cuestionaron la anterior vez y logramos verificar en esta visita es la ensalada de cortesía. En efecto, esta entrada, fresca, llena de colores y sabores, es un detalle sobresaliente que la Casa de Campo tiene con todos sus comensales. La cortesía tiene una cantidad suficiente de verduras y pan con llajwa, como para distraer el estómago cuando el local está lleno y la comida tarda.

La ensalada de cortesía que sirven en el resyaurante Casa de Campo.

40 minutos después llega el plato. El picante mixto tiene muy buena pinta. Es un plato para una persona, que contiene dos lenguas bañadas en ají amarillo y una pierna de pollo con ají rojo. Las porciones de papa, arroz y chuño tienen equilibrio.

El preparado de la Casa de Campo tiene la característica de ser un poco más picante que otros similares. El picor es un poco más agresivo, como para aquellas personas que les gusta esa leve y estimulante sensación en el paladar. Una sensación que invita a darle otra mordida a la carne cargada de ají o a hacer ñutito de una buena papa harinosa en la salsa semiespesa (“ñut’u” significa en quechua desmenuzado, palabra aplicada más correctamente al grano molido bien fino).

La lengua es bastante suave. Parece que sigue un proceso minucioso de cocción, como debería ser. Al ser un plato que se encuentra a diario en la Casa de Campo quizá no sigue una preparación típica, pero sí es cuidada. Dos pedazos de lengua (una de corte gruesa y otra delgada) se complementan con la pierna de pollo, que viene bañada en el ají rojo, un poco más espeso y agresivo que el amarillo. La presa goza de una cocción adecuada, tres cuartos, en su punto.

El arroz, al ser fresco, está bien preparado. Es un simple acompañante que no destaca, pero tampoco arruina la comida. El chuño, detipo tunta, viene en un phuti sencillo, al cual le falta algo de sazón. Lamentablemente, no resalta como otros preparados similares de otros locales. 

La ensalada que viene acompañando el picante mixto de la Casa de Campo.

La papa es un lujo. Entera, bien cocida. Parece mantequilla desintegrándose al hacer contacto con el tenedor. El tomate, la cebolla y el locoto, frescos y de colores vivos, vienen cortados en julianas. Si bien el local mantiene sus virtudes como vimos en el caso anterior del pique, el precio (Bs 65) del plato de picante nos parece un tanto excesivo por la ración unipersonal. De cualquier modo, para aquellas personas que pueden hacer un esfuerzo en alguna ocasión por un antojo, recomendamos este picante mixto de picor especializado. 

Uno de los ambientes internos del restaurante Casa de Campo.

Otra de las áreas de servicio en el restaurante.

piquesillpanchopicante@gmail.com

El picante mixto del restaurante Las Américas

Hazte de fama y cáete de la cama

La presentación del picante mixto del restaurante Las Américas.

Cuentan nuestros mayores que incluso hasta entrada la década de los 90 los cochabambinos tenían en varias calles del centro sus lugares de reunión gastronómica y esparcimiento. Una de esas vías era la Antezana y en ella, entre Calama y Ladislao Cabrera, se encuentra todavía el restaurante Las Américas, especializado en comida criolla. Venciendo el congestionamiento del tráfico y la -ahora- mala fama del vecindario, hasta allí llegamos para probar el picante mixto entero del establecimiento, que tiene un costo de ¡Bs 55! y que alcanza para una persona de no mucho apetito y tal vez para un niño (el medio plato vale Bs 40).

El preparado viene casi frío tras 23 minutos en los que, por el ambiente y atención, uno intuye que ha desperdiciado su inversión. Si bien equilibrado en sus porciones, el picante mixto se hace presente con un solo corte grueso de lengua y una presa -más o menos generosa- de pollo. La primera de las carnes está entre lo más sobresaliente de Las Américas. Aunque se nota que faltó golpearla y separar mejor las fibras, tiene un buen sabor, que se entremezcla bien con un algo líquido y picante ají amarillo, de intensidad particular. El arroz asimismo es de calidad, está bien cocido y se le notan leves toques de cebolla y ajo. La papa es, por harinosa, claramente nativa, y se la disfruta aplastándola en el ají. Otros simpáticos detalles tradicionales son aromáticos perejiles y arvejas dulces que coadyuvan al contraste de sabores.

El pollo está sin embargo desabrido, se nota que tal vez fue cocido para otro plato. Empiezan los problemas pues el chuño no pasó por selección alguna, y podríamos apostar que la ensalada -con algunos tomates semipodridos- fue hecha muchas horas antes, en una batea y para acompañar cualquier cosa. Tanto es así, que en medio de unas cebollas simplonas nos topamos con un alambre de viruta, que seguro saltó del lavaplatos al bañador. El horror sigue con una llajwa agria, por supuesto que guardada.

El alambre de viruta encontrado en la ensalada del picante mixto del restaurante Las Américas.

Todo se sirve en los platos más ordinarios del mercado (igual que los cubiertos), con un fondo de manteles más o menos limpios y una alcuza simplemente cochina, ubicada al lado de un porta servilletas en el que los meseros -de nula iniciativa para su labor principal- se dieron el ocioso trabajo de colocar pedazos de papel divididos por la mitad y por eso semitransparentes.  
 

Las mesas y sillas, casi todas sucias y viejas, combinan tal vez con la mucha vegetación del restaurante. No obstante, este aspecto positivo -ya no visible en otros espacios que optaron por el cemento- es difícilmente apreciable en medio de una decoración de cantina que en su discoteca tiene lo más ecléctico de la música a volumen alto: desde el “Gangnam Style” hasta lo último de Bonanza, pasando por lo más odioso de los clásicos ochenteros. Pero lo que remata la pésima nota del restaurant es el lamentable estado de los baños: sin agua, incompletos, malolientes y con el sueño de algún día contar con implementos básicos.

 
Por último habrá que decir, a modo de reconciliarnos alguito, que la cerveza es barata: se vende Bs 15 la botella de 620 cc y, según anuncios, cada viernes hay “happy hour”. Uno entonces podría ir a pasar un viernes de soltero en toda ley al local -tal vez cenando antes-. Pero, siempre hay un pero, tristemente -y esto no es culpa de los dueños-, la zona es peligrosa. A causa de la cercanía de la universidad pública y de nuestra “juventud estudiosa”, en los alrededores se han abierto verdaderos antros de remate, de los que salen los más variados seres, a cual más confundido o agresivo. Revivir entonces las viejas glorias de un restaurant puede tener un precio alto (además del monetario, claro está): una mala comida, una mala experiencia y el peligro -sobre todo por las noches- de no vivir para contarla. La ponemos fácil: recomendamos no ir.

Un vistazo a la entrada del restaurante Las Américas en Cochabamba.

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El picante mixto de la quinta-restaurante Guadalquivir

Jailón mixto

Presentación del picante mixto del restaurante Guadalquivir en Cochabamba.

Los cochabambinos nos jactamos de comer mucho picante. En nuestra mesa no puede faltar una buena llajwa, con quilquiña u otras especias. Si no hubiera esta salsa tradicional, otro excelente acompañante es un locoto picado.

Los que de algún modo ningunean esta afirmación son los sucrenses. Los capitalinos suelen decir en sus charlas, ahí en el comedor de su mercado central, que nuestro famoso picante mixto, hecho a base de ají rojo y/o amarillo, “es una tomatadita”. Puede que los sibaritas de la “Ciudad Blanca” tengan razón. Muchos de sus platos, bañados con ají espeso, son un desafío para todo aquel que se jacta de aguantar el picor en el paladar.

El restaurante Guadalquivir (C. Javier Baptista entre Uzeda y Canedo, una cuadra al norte y una al este de Semapa) es probablemente uno de los locales de más tradición en Cochabamba. El establecimiento es alejado, no existe un letrero que pueda guiar a nuevos comensales. Desde su entrada, el local nos transporta a otra época. Uno rememora la visita a la casa de los abuelos. Vemos una construcción antigua, pero bien conservada, con mucha vegetación, característica que muy pocos restaurantes mantienen, pues son víctimas de la urbanización y la idea de sacarle el mayor rédito a los espacios, llenos de cemento, cerámica y arquitectura kitsch.

A partir del momento en que se hace el pedido, el plato tarda casi una hora en llegar. El tiempo sin embargo pasa más o menos rápido. Los ambientes del Guadalquivir permiten disfrutar detalles de la vegetación e incluso observar algunas aves tropicales enjauladas. Mientras dura la espera, los que están con mucha hambre pueden degustar un -cortesía de la casa- escabeche casero, agradable y amigable con el paladar: el vinagre no tiene la consistencia artificial tan frecuente en muchos restaurantes.

El plato, que cuesta Bs 55 por una porción estrictamente individual, cuida los detalles en su presentación. Tiene una imagen muy elegante, elaborada, casi de estilo gourmet. Dos pedazos de lengua son acompañados de dos presas de pollo, están bañadas en un jugo -color naranja/rojizo- de consistencia líquida, adornado con arvejas. La lengua, de corte medio uniforme, está bien cocida. Son trozos de carne bien seleccionados, con muy buena sazón, características que solo pueden lograrse por la cocción en su propia salsa. A pesar de la poca cantidad, el anterior es un detalle que se agradece de sobremanera. El pollo, al igual que la lengua, tiene un muy buen preparado. La carne está cocida en su punto, no está seca y es muy sabrosa.

El chuño es igualmente seleccionado. Es de tipo tunta, muy bien preparado en phuti, con cebolla finamente picada, huevo revuelto y unos pedacitos de queso. En la parte superior adornan el tomate y la cebolla cortada en juliana, hecha en una vinagreta casera que le reduce algo de acidez y le añade frescura. Así también, la ensalada es decorada con unas cuantas rodajas de locoto y una pizca de cilantro picado, lo que le da un toque diferente, estimulando el paladar de forma distinta.

Entre los aspectos a mejorar del picante mixto del restaurante Guadalquivir está el uso de papa holandesa. Aunque bien cocida, presenta un sabor soso y algo desagradable, característica típica de esta variedad del tubérculo. Asimismo, el ají puede ser un poco más picante (aunque tal vez ello estropearía los afanes del chef). El plato, al ser un tanto más estilizado, puede resultar algo reducido por su precio. Si bien sacia, para alguien de buen diente guiado por las tres B’s más H (bueno, bonito, barato, harto) de la gastronomía local, el preparado de la quinta puede ser insuficiente. 
 

El restaurante, al poseer un aura de antaño, es amplio y tiene la cantidad necesaria de mobiliario. Pero su cristalería para refrescos es ordinaria, no así para tragos especiales, que tienen una pinta mejor. Los platos son finos, están en buen estado. Van con el estilo del local. Los detalles también se notan en la estética de las servilletas de tela, planchadas, limpias y bien presentadas como los manteles. Por otro lado, si bien el trato de los garzones es cordial y educado, falta personal para una atención que justifique del todo el precio “sugerido” de propina (el pago es en realidad obligatorio, pues aparece en la cuenta y luego en la factura con un valor del 10% del consumo total).

El ambiente, la comida y la atención son sobresalientes. Pero hacen del Guadalquivir un restaurante “tradicional” pensado solo para un determinado tipo de público. Uno que, además de la cara comida, puede pagar Bs 18 por un chop de cerveza, Bs 8 por un balón de jugo o Bs 60 por una botella de vino de mesa Campos de Solana. Un público al que pertenecen esos que el escritor cochabambino Edmundo Paz Soldán define -en una consulta del diario El País de España- con la palabra “más autóctona” de Bolivia. A esas personas afortunadas, y otras no tanto, que de vez en cuando pueden degustar un jailón mixto.

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El picante mixto preparado en el Sucremanta

Plato “express” de estilo propio

Creyendo que no iba a faltar el chuquisaqueño que planteara su reclamo por la extendida tradición del picante en su región, los integrantes de Pique Sillpancho Picante tomamos la decisión de empezar nuestra degustación de picantes mixtos en el Sucremanta. Total que el restaurante, cuya sede central está a media cuadra de la plaza Principal, es prácticamente cochabambino (por ejemplo, es por todos conocido que su famoso menudito se vende y come mucho más en la Llajta que en la capital del Estado). Y total también que el ají es uno de los más originarios habitantes de América (hay evidencia de su consumo en el 7.500 Antes de Cristo). Es decir que, finalmente, el picante es de todos.

El equilibrado plato del Sucremanta cuesta Bs 40, llega después de 15 minutos de ser pedido y consta de una generosa ración de casi un cuarto de pollo, dos lonjas de lengua, una papa, arroz, chuño phuti -que tiene rastros de queso- y dos detalles que reafirman el estilo propio del local: pequeños pedazos de cebolla acaramelada y algunas pasas de uva.

Las carnes tienen una cocción adecuada, aunque probablemente no tradicional. El picante mixto es uno de los preparados más difíciles de la gastronomía nacional por el tiempo y las acciones que implica. Entre las principales está el martajar la lengua hasta que esté suave y un largo periodo de cocción de las carnes, en su última etapa junto con el ají. El pollo y la lengua del Sucremanta son indudablemente tiernos, mas pareciera que el ají se lo puso al final y no en la cocción. La carencia de potencia en el sabor de las carnes parece delatar este procedimiento.

Y hablando del ají, en realidad son dos: rojo (para la lengua) y amarillo (para el pollo). Este ingrediente estrella del preparado, que viene más o menos espeso cubriendo a las presas y la papa, tiene, ahora sí, una sazón completa que excita el paladar lo debidamente suficiente. Se perdona que el plato llegue algo tibio, pues los complementos son también sabrosos: una enorme papa harinosa, un arroz en su punto y bien sazonado, y un chuño que sabe bien con queso, a más de la señalada porción pequeña de cebolla y papas que, de rato en rato, proporcionan un exótico contraste agridulce.

Se extraña sin embargo la típicamente cochala ensalada de tomate y cebolla, y las arvejas que, pensamos, no son solamente decorativas. De cualquier modo, la experiencia no defrauda, como tampoco el ambiente: un espacio decorado a la usanza colonial, que en pleno centro de la ciudad -donde, claro, es difícil encontrar parqueo-, ofrece calma, como también  ofrece calma la música suave, generalmente folklórica.

El plato, que podría alcanzar para dos personas con poco apetito, se sirve en medio de una mesa de mantel limpio, con cristalería y cubiertos escasamente desgastados, al lado de -¡oh buena noticia!- una alcuza y un llajuero también limpios. Una limpieza de pisos y una atención un tanto más esmeradas complementarían un almuerzo sobresaliente. Lo que hay sin embargo pasa con buena nota. Además, las bebidas, vitales para amainar el picante, no son costosas (la cerveza se vende a Bs 16 y el refresco casero a Bs 12).

Todos los aspectos señalados hacen del picante mixto “express” del Sucremanta un aceptable acercamiento a esta delicia de la cocina valluna. 

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