Jailón mixto
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| Presentación del picante mixto del restaurante Guadalquivir en Cochabamba. |
Los cochabambinos nos jactamos de
comer mucho picante. En nuestra mesa no puede faltar una buena llajwa, con
quilquiña u otras especias. Si no hubiera esta salsa tradicional, otro
excelente acompañante es un locoto picado.
Los que de algún modo ningunean
esta afirmación son los sucrenses. Los capitalinos suelen decir en sus charlas,
ahí en el comedor de su mercado central, que nuestro famoso picante mixto,
hecho a base de ají rojo y/o amarillo, “es una tomatadita”. Puede que los
sibaritas de la “Ciudad Blanca” tengan razón. Muchos de sus platos, bañados con
ají espeso, son un desafío para todo aquel que se jacta de aguantar el picor en
el paladar.
El restaurante Guadalquivir (C. Javier Baptista entre Uzeda y Canedo, una cuadra al norte y una al este de Semapa) es probablemente uno de los locales de más tradición en Cochabamba. El establecimiento es alejado, no existe un letrero que pueda guiar a nuevos comensales. Desde su entrada, el local nos transporta a otra época. Uno rememora la visita a la casa de los abuelos. Vemos una construcción antigua, pero bien conservada, con mucha vegetación, característica que muy pocos restaurantes mantienen, pues son víctimas de la urbanización y la idea de sacarle el mayor rédito a los espacios, llenos de cemento, cerámica y arquitectura kitsch.
A partir del momento en que se hace el pedido, el plato tarda casi una hora en llegar. El tiempo sin embargo pasa más o menos rápido. Los ambientes del Guadalquivir permiten disfrutar detalles de la vegetación e incluso observar algunas aves tropicales enjauladas. Mientras dura la espera, los que están con mucha hambre pueden degustar un -cortesía de la casa- escabeche casero, agradable y amigable con el paladar: el vinagre no tiene la consistencia artificial tan frecuente en muchos restaurantes.
El plato, que cuesta Bs 55 por
una porción estrictamente individual, cuida los detalles en su presentación.
Tiene una imagen muy elegante, elaborada, casi de estilo gourmet. Dos pedazos
de lengua son acompañados de dos presas de pollo, están bañadas en un jugo -color
naranja/rojizo- de consistencia líquida, adornado con arvejas. La lengua, de
corte medio uniforme, está bien cocida. Son trozos de carne bien seleccionados,
con muy buena sazón, características que solo pueden lograrse por la cocción en
su propia salsa. A pesar de la poca cantidad, el anterior es un detalle que se
agradece de sobremanera. El pollo, al igual que la lengua, tiene un muy buen
preparado. La carne está cocida en su punto, no está seca y es muy sabrosa.
El chuño es igualmente seleccionado.
Es de tipo tunta, muy bien preparado en phuti, con cebolla finamente picada,
huevo revuelto y unos pedacitos de queso. En la parte superior adornan el
tomate y la cebolla cortada en juliana, hecha en una vinagreta casera que le
reduce algo de acidez y le añade frescura. Así también, la ensalada es decorada
con unas cuantas rodajas de locoto y una pizca de cilantro picado, lo que le da
un toque diferente, estimulando el paladar de forma distinta.
Entre los aspectos a mejorar del
picante mixto del restaurante Guadalquivir está el uso de papa holandesa.
Aunque bien cocida, presenta un sabor soso y algo desagradable, característica
típica de esta variedad del tubérculo. Asimismo, el ají puede ser un poco más
picante (aunque tal vez ello estropearía los afanes del chef). El plato, al ser
un tanto más estilizado, puede resultar algo reducido por su precio. Si bien
sacia, para alguien de buen diente guiado por las tres B’s más H (bueno,
bonito, barato, harto) de la gastronomía local, el preparado de la quinta puede
ser insuficiente.
El restaurante, al poseer un aura
de antaño, es amplio y tiene la cantidad necesaria de mobiliario. Pero su cristalería
para refrescos es ordinaria, no así para tragos especiales, que tienen una
pinta mejor. Los platos son finos, están en buen estado. Van con el estilo del
local. Los detalles también se notan en la estética de las servilletas de tela,
planchadas, limpias y bien presentadas como los manteles. Por otro lado, si
bien el trato de los garzones es cordial y educado, falta personal para una
atención que justifique del todo el precio “sugerido” de propina (el pago es en
realidad obligatorio, pues aparece en la cuenta y luego en la factura con un
valor del 10% del consumo total).
El ambiente, la comida y la atención
son sobresalientes. Pero hacen del Guadalquivir un restaurante “tradicional”
pensado solo para un determinado tipo de público. Uno que, además de la cara
comida, puede pagar Bs 18 por un chop de cerveza, Bs 8 por un balón de jugo o
Bs 60 por una botella de vino de mesa Campos de Solana. Un público al que
pertenecen esos que el escritor cochabambino Edmundo Paz Soldán define -en una
consulta del diario El País de España- con la palabra “más autóctona” de Bolivia.
A esas personas afortunadas, y otras no tanto, que de vez en cuando pueden
degustar un jailón mixto.
piquesillpanchopicante@gmail.com
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