Tuesday: martes, de casa no te apartes

Imagen de las costillas a la barbacoa del restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook del restaurante Tuesday

Andrés Laguna Tapia

Si algo abunda en Cochabamba son los restaurantes. Los restaurantes mediocres. Extraña característica para una autodenominada capital gastronómica. Somos lo que comemos. Podemos entender a un pueblo por sus hábitos alimenticios. Y, ay, los cochabambinos cada vez podemos sentirnos menos orgullosos de lo que comemos. Por tanto, de lo que somos. Nuestra comida criolla cada vez se prepara peor, usando malas técnicas y peores ingredientes, nuestras nuevas tendencias están contaminadas por los peores vicios de la comida chatarra internacional. En un mundo que está recuperando lo hecho en casa, lo artesanal, a la “slow food”, como buenos pueblerinos nos encandilamos con los alimentos industriales. Aj.

Pocos restaurantes encarnan nuestros malos vicios como Tuesday. Siguiendo los principios de nuestra cultura de consumo trucha, que prefiere copiar, imitar, plagiar, antes que innovar, este triste sucedáneo de una cadena estadounidense, ni siquiera supo elegir correctamente su nombre ¿Qué tienen de especial los martes?

Tuesday - Minube.com

Ofrecen platos con salsas industriales y acompañados con papas fritas congeladas, pero cobran como si tuviesen a un chef encargado de las salsas y a otro de las frituras frescas. Su salsa barbacoa, la teriyaki y la de whisky (a la que ya no pueden llamar Jack Daniel’s desde que TGI Friday’s llegó a Bolivia) son de risa, dignas de una parrillada a cargo de adolescentes, que lo compran todo en el supermercado y que saben menos de cocina que un chimpancé. A pesar de que uno puede escoger el punto de cocción de las carnes, por lo general siempre las sirven pasadas, secas y, por ende, con poco sabor. Basta pensar en su plato estrella, las costillas de cerdo a la barbacoa, son comibles por la calidad de nuestra carne de cerdo, pero están inundadas en una salsa artificial que rápidamente empalaga, acompañadas de papas insulsas rellenas de aire y de una ensalada de repollo aderezada con una mayonesa de frasco. Además de todos los problemas nutricionales que tiene la comida industrial (excesos de azúcar, grasa, sal y conservantes), es patético que creamos que esto es sinónimo de buena calidad. Salvo por el precio, esta es una propuesta de tercera.

Entiendo que para la clase media cochabambina Miami es lo más parecido al paraíso en la tierra, pero es francamente triste que una comida tan mediocre como la que suelen servir en las cadenas estadounidenses nos parezca un manjar y algo digno de copiar. Con esto no quiero decir que en Estados Unidos no se prepare buena comida, esa sería una blasfemia. Pero lo que se sirve en la gran mayoría de las franquicias es comida en serie, sin alma y que fomenta la obesidad. Sólo en países tan pajueranos como el nuestro podemos creer que la comida para white trash, es de lujo y de alta calidad. Bajo ese criterio, Tuesday es una muestra de que en nuestra ciudad no sólo le estamos dando la espalda a nuestra tradición, sino que por negligencia insultamos a otras gastronomías (en este caso a la estadounidense). En su menú no hay vivas pruebas de innovación, creatividad y cariño por la comida. Lo peor es que los comensales cochabambinos seguimos consumiendo con una sonrisa esos platos sobre preciados que, en el mejor de los casos, saben a línea de producción.  

Fachada externa del restarurante Tuesday en Cochabamaba. Foto: Daniel Sempértegui

La última vez que caí en ese lugar, además de probar comida decepcionante, en el plato de mi mujer estaba escondido un filo pedazo de porcelana que le cortó el paladar. Felizmente las cosas no fueron graves. Felizmente la “sorpresita” no le tocó a un niño o a un anciano. El camarero, amable, se disculpó y cambió el plato. Entiendo que los accidentes pasen en la cocina, lo que no entiendo es que no se sepa que hacer cuando estos ocurren. Cuando quise hacer mi queja ante el jefe de sala, el encargado, el administrador, el propietario, el gerente o quién sea, nadie se aproximó, ni mucho menos intentó compensar el daño. En otros restaurantes, en buenos restaurantes, por lo menos no nos hubieran cobrado el plato y/o nos habrían hecho alguna atención. Lo mínimo que esperaba era que alguien con más responsabilidades que el camarero se aproxime a la mesa para disculparse. Pero, no, no en Tuesday. 

Imagen del Filet Mignon que sirven en el restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook de Tuesday

Si los consumidores, los clientes, los comensales, los cochabambinos, seguimos teniendo un paladar que anhela la nutrición de la obesa clase trabajadora estadounidense, si seguimos conformándonos con servicios de cocina y de sala que rayan lo vergonzoso, con justa razón deberíamos dejar de hacernos llamar la capital gastronómica del país. 

piquesillpanchopicante@gmail.com

Los sillpanchos de doña Prima y la Choca

Solo a las cuatro de la mañana

La presentación del sillpancho de Doña Prima en su puesto en Cochabamba.

Muchos coincidirán en que uno de los pocos lugares donde se puede comer en horarios que no son estándar para el ciudadano común, es en los puestos de las denominadas “Tierritas”. Este lugar se ubica al borde del puente Quillacollo, casi sobre la avenida Costanera, a la altura del paso a desnivel. De siete de la noche a siete de la mañana, se puede hallar sillpancho y trancapecho en tres o cuatro puestos.

La antigüedad de estos negocios se remonta a varias décadas, cuando no había casetas y solo funcionaban -al otro extremo del río- pequeñas cocinas de fierro como  estaciones culinarias en la tierra sin pavimentar del área. Si no tenemos el dato errado, fue durante la gestión del difunto alcalde Edgar Montaño cuando se reubicaron los puestos en su sitio actual. 

El sillpancho de Doña "Choca".

Durante las madrugadas se puede ver allí a todo tipo de personajes de la noche cochabambina. Familias llegando de un preste, jóvenes recogiéndose de una fiesta, hombres durmiendo sobre sus platos esperando se les pase la borrachera para manejar, trabajadoras de la noche saliendo de su turno e inhaladores de clefa, entre otros, se dan cita en este espacio. Se trata sobre todo de un lugar donde un sillpancho o trancapecho pueden devolver la vida a base de potentes locotos.

Uno de los puestos más famosos en las “Tierritas” del puente Quillacollo es el de la Choca, llamada así por todos sus clientes. El suyo es el puesto del medio, de mesas con plástico rojo. Un poco más hacia el norte, sobre la avenida Costanera, casi frente al inicio de la calle Colombia, existe otra caseta, también con clientela propia. Ese es el puesto de doña Prima.

El puesto de Doña Prima en la avenida Costanera.

Ambos sillpanchos son relativamente similares. Son servidos en platos ovalados de aluminio. Vienen con una carne de forma irregular, muy delgada. Se trata de carne molida y martajada, con mucho pan rallado.

En el caso del sillpancho de la Choca, el plato llega acompañado de arrocillo -en verdad una masa sin sabor-, además de unas pequeñas papas nativas cortadas en rodajas, freídas en exceso y recalentadas en aceite. El huevo, además de ser aceitoso, viene con muchas partículas negras del pan rallado y quemado, que se va acumulando en su sartén. Uno de los pocos detalles que destaca, y no se ve ya en el preparado de muchos sillpanchos, es el uso de zanahoria cocida en la ensalada. Cuentan los mayores que incluso en vez de zanahoria otros le añaden rábano rallado.

Por un precios de Bs 15, se puede comer un sillpancho de la Choca, acompañado del “burbujeante sabor de una papaya Salvietti”, que todavía se la puede hallar en su envase cervecero, con sus viejas etiquetas de papel y los característicos duendes de la compañía.

El puesto de la "Choca" en el puente Quillacollo.

El sillpancho de doña Prima es mejor en cuanto a la calidad y presentación del arroz, además de no tener partículas quemadas en el huevo frito que, sin embargo, mantiene el exceso de aceite, grasa y sabor de, también, otro perol con aceite guardado. En el puesto de doña Prima existe la opción de pedir un refresco en vaso y con pepa. El sillpancho más un refresco tiene un costo de Bs 12.

Por la tradición y los años se espera más de estos puestos de comida. Las caseras deberían mejorar la calidad de sus alimentos y vajilla, quitar el estigma de comida al paso y el de la inseguridad a la que se atienen los comensales. La experiencia de comer en los puestos de la Choca y doña Prima no debe quedar en intentar disfrutar de estos sillpanchos solo cuando uno se recoge a las cuatro de la mañana, con unos traguitos encima y antes de regresar a casa.

El detalle de la zanahoria cocida en el sillpancho de la "Choca".

Otro ángulo del sillpancho de Doña Prima.

piquesillpanchopicante@gmail.com

 

El picante mixto del restaurant Grill

Esos pequeños/grandes detalles

El ají típico del picante mixto que sirven en el restaurante Grill.

No fueron pocos los que nos hicieron la recomendación. Si queríamos saborear el mejor picante mixto cochabambino, debíamos ir a probarlo al restaurant Grill. Así es que llegamos hasta la avenida Santa Cruz y Pedro Blanco para degustar el plato entero, cuyo costo es de ¡Bs 60! (alcanza para tal vez un adulto y un niño; el medio, estrictamente individual, se vende a cinco pesos menos).

Entretanto dura la media hora de espera, unos trozos de un muy regular pan con llajwa aplacan el hambre. Llega a buena temperatura el picante a la mesa, y lo que tienta para el bocado primero es la lengua, de un generoso corte que, aunque grueso, está bien seleccionado. Su consistencia es firme, no obstante la carne casi se disuelve en la boca, con una sazón un tanto lechosa que es espléndida. Excelente también es el pollo. Aunque un poquito seco, parece haberse cocido previamente en un caldo de verduras de las que extrajo aromas. 

Presentación del picante mixto del restaurante Grill.

Los ajíes no tan picantes -el rojo más espeso que el amarillo- bañan las carnes y transmiten un potente sabor -no tan fácil de asimilar para algunos-, que además se combina a la perfección con una buena porción de chuño tipo tunta, muy bien lavado y mezclado con toques de huevo y cebolla. Las papas sin embargo constituyen un bajón. Son claramente del tipo holandesa, por ende no harinosas, y alguna de ellas nos toca a medio cocer. Coronan el preparado porciones reducidas -mas frescas- de tomate, arveja, cebolla y perejil, este último otro destacado detalle que nos recuerda que estamos ante un plato típico del valle, uno que puede ser regado con una cerveza (a Bs 15) o un jugo personal (a Bs 6). 

Hablando de detalles, los del restaurant Grill se quedan ahí, al menos los buenos. El local fue remodelado con un gusto extraño, por decir lo menos. Conviven al interior una decoración formal y, donde era el patio, un estilo que hace todo lo posible por ser minimalista, pero que se queda en lo chillón y chabacano. Por supuesto, como la mayoría, nosotros no fuimos a apreciar bondades arquitectónicas ni de diseño de interiores. Sin embargo, lo chabacano es también característico en la -asimismo desigual- cristalería y cubiertos que hay que usar junto a una terriblemente sucia alcuza y un florero artificial con horrorosos puntitos negros que dejó algún insecto. Lo malo sigue con un televisor en el que los comensales -al menos el día que fuimos- tienen que ver a los niños con cáncer de la Telemaratón mientras tratan de engullir algún bocado.

El Grill tampoco cuida la atención. El cliente debe llamar todo el tiempo a dos sufridos meseros que, sin la menor iniciativa, tienen que ser varias veces requeridos para cosas tan elementales como servilletas, una silla para bebé, cubiertos o, finalmente, la cuenta.

Por todo lo anterior, es evidente que el más detallista del restaurante es el (¿la?) chef y no el administrador, quien debería comprender los réditos mayores que pueden conseguirse ofreciendo una experiencia completa sin exagerar el precio.

Fachada externa del restaurante Grill en Cochabamba.

Vista interior del restaurante Grill en Cochabamba.

piquesillpanchopicante@gmail.com

El plato de El Palacio del Sillpancho

Comida rápida no rápida

Presentación del plato en el Palacio del Sillpancho en Cochabamba.

Quienes viven en Cochabamba durante 35 años o más, coincidirán en que un clásico a la hora de comer fuera de casa era El Palacio del Sillpancho. Ubicado en las cercanías de la Baptista y Ecuador, el local, de una decoración siempre kitsch, era un lugar de encuentro obligado para degustar el tradicional plato que -incluso varios años después de la fundación del restaurante en 1977- alcanzaba hasta para tres personas y se preparaba a la usanza típica: con carne martajada.

La gran cantidad de comensales de El Palacio del Sillpancho ha determinado varios cambios, al punto de convertirlo en una rara especie de restaurant de comida rápida. La estética ordinaria no varió, pero ello sería perfectamente soportable, de no ser porque el preparado de la carne ya es casi industrial -es decir, con máquinas y carne molida-, y el plato se ha reducido a su mínima expresión, al tiempo que el precio ha venido en alza hasta llegar a los Bs 16 por una ración estrictamente individual.

Pero antes de seguir rezongando anotemos las virtudes: el plato es equilibrado en sus porciones, la carne de apenas milímetros de grosor -¡ay, no podemos con nosotros!- está bien cocida y se deja comer -ay, aunque con alguna fibra nerviosa-, las papas -aunque del tipo holandesa- conservan algo de su preparado de antaño al ser primero cocidas y después fritas, el arroz está más o menos bien sazonado y aparenta ser de buena calidad, los dos huevos -casi de codorniz- no son aceitosos y están en su punto, y la ensalada de tomate, cebolla y locoto picados en finos cubitos es fresca. Adicionalmente, el no tan químico vinagre es muy pasable, al igual que la llajwa. Hasta ahí todo más o menos bien.

Lo malo es que, si bien la modernidad llegó a El Palacio del Sillpancho para “industrializarlo” y encarecerlo, la atención continúa en la edad de piedra. Desde que uno llega al local para comprar su ficha hasta que el plato llega a la mesa fácilmente puede pasar más de media hora. De hecho, una pareja extranjeros que no sabía la modalidad de compra -no hay muchos letreros que así lo indiquen- seguía sentada hasta que nosotros terminamos nuestro almuerzo. 

La única cajera y las escasas meseras y meseros -cuyo empeño laboral debe ser proporcional al salario que reciben- trabajan muy lentamente, son toscos y andan enloquecidos con pedidos para llevar, otros para la mesa, y, pese a las fichas, no suelen atender en orden de llegada, sino como se les antoja. 

Por otro lado, la cristalería, los platos y los cubiertos -de un carnaval de marcas- son viejos y algunos andan desportillados. La experiencia se afea un poco más con un Daddy Yankee cantando a todo volumen en los parlantes. Pero lo peor son ciertamente los baños. Pese a estar cerca de la cocina, son sucios y malolientes, los pisos andan mojados, solo hay agua en turriles y los implementos básicos brillan por su ausencia.

Todo lo anterior hace que, si uno de esos días uno anda en el centro y con poco dinero, El Palacio del Sillpancho sea una opción para una cena o almuerzo algo digno y satisfactorio -sobre todo por el precio del plato y de las bebidas (el Jugo del Valle cuesta Bs 11 y la cerveza 13)-.  Sin embargo, no recomendamos el local para llevar a aquel familiar que llega después de muchos años para comer su platito. Él se encontrará con una experiencia gastronómica menor y verificará que la modernidad no llegará nunca con todo su esplendor a algunos “palacios” de la Llajta.

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