El sillpancho del restaurant Doña Celia

Lo tradicional no quita lo precario

Presentación del Sillpancho que sirven en el restaurante de Doña Celia.

La historia de nuestra comida es la historia de nuestra tierra. Tal es el caso del antes denominado sillpanch’u, que en quechua significa carne delgada, aplastada; un plato que originalmente solo venía acompañado de papas. 

Hace más de 60 años, en un local ubicado frente al denominado pasaje “Del Diablo”, Celia LaFuente forjó la “leyenda” de uno de los platos insignia de Cochabamba. A la receta tradicional le añadió arroz, huevo frito y ensalada (tomate, cebolla y locoto), naciendo así el sillpancho, plato reproducido y popularizado en cada pensión y restaurante de nuestra ciudad.

A la fecha, el local Doña Celia se encuentra en la calle Ecuador casi esquina Lanza, no muy lejos de su ubicación original. El restaurante hace gala en sus paredes de dos distinciones municipales por la tradición y lo que representa históricamente para la gastronomía regional y del país. 

No visitamos cualquier sillpanchería, nos encontramos en el lugar que es considerado como el origen de todo. Sin embargo, pese a sus “títulos” y reconocimientos, para alguien que no lo conoce, no existe un letrero que señale el pago en caja o la voluntad de alguna mesera que guíe a nuevos comensales. Tras 15 minutos de ser ignorados por el personal, recién podemos hacer el pedido. Diez minutos después, aparecen los platos, con ese colorido característico que ofrecen las verduras, el locoto y el amarillo de la yema del huevo.

La presentación del sillpancho tradicional es equilibrada. Denota un armado que permite apreciar los diferentes elementos que componen el preparado. La carne, ubicada sobre las papas, solo cubre la mitad del plato. No se trata de la mínima expresión de carne molida y amartajada con pan duro rallado que engaña a muchos paladares cochabambinos. La carne que ofrece Doña Celia es un corte tipo filete que sigue el procedimiento del apanado que hace honor a la tradición. El resultado es una carne de cocción adecuada, de tonalidad café, suave, sin quemaduras y/o partículas carbonizadas de otros alimentos, y buen sabor. 

Los granos de arroz -bien reventados- acompañan con una sazón y frescura neutra, que no opacan a la carne, la protagonista principal. Sin embargo, las papas, de tipo holandesa, son solo un acompañante soso, sobrecocido y después fritado, que para evitar su desintegración fueron cortadas en gajos. Tanto la cebolla y el locoto están finamente picados, junto a los –escasos- tomates cortados tipo brunoise (dados minúsculos). Son ingredientes frescos. El huevo tiene un tamaño medio, cocinado a tres cuartos, en su punto de balance justo entre la cocción y la preservación de la hidratación de la yema y la clara. Eso sí, no se cuidó su presentación, ya que estaba muy aceitoso.

Si el plato promete una experiencia similar a la de antaño, esta se ve desdibujada por una vajilla que parece no haber pasado la prueba del tiempo. La cristalería es ordinaria, está desgastada y rota. Los platos y cubiertos tienen los mismos defectos que la cristalería, que se ve tristemente adornada en la mesa por una alcuza sucia y grasosa, con un brebaje que supuestamente emula -con suerte- a la peor imitación del vinagre Toscana, con un sabor que quema las papilas gustativas por su alta composición artificial.

La atención, decíamos, no es la mejor. A pesar de estar ubicado en una zona de alto tráfico de movilidades, el sonido ambiente del local es amigable a la charla entre bocados, aunque estos se vean teñidos en la crónica roja del noticiero local de turno que transmite la televisión, lo cual, dependiendo del acontecer, puede arruinar la experiencia gastronómica, entre otros detalles como el hecho de que se cuente solo con un baño para varones y damas. El water además no está muy cuidado ni provisto de elementos básicos como jabón de manos ni papel sanitario. Parece ser que no se lo limpia constantemente y un detalle feo es que está al lado de la puerta de la cocina.

Las glorias pasadas que alcanzó Doña Celia no alcanzan para hacerle justicia a un sillpancho que no tiene todo el apoyo de su local. Los Bs 19 que cuesta el plato, solo alcanzan para comer bastante agradable, pero no para una experiencia completa. Muchos aspectos deben cuidarse para que el local pueda lucir sus galardones. Lo tradicional no debería ser sinónimo de precario.

 piquesillpanchopicante@gmail.com