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| Linguine alla carbonara preparado por el autor |
Andrés Laguna Tapia
A diferencia de lo que pasa
hoy día, cuando era niño, en los años 80’s, en Cochabamba habían pocas
posibilidades de probar buenas pastas en restaurantes. Básicamente, todo se
reducía a dos opciones: La Cantonata –un clásico que hace parte de la memoria
colectiva de la ciudad, aunque no sirva comida rigurosamente italiana- y el
Montecatini, un restaurante desaparecido que, si no me equivoco, estaba en el
Pasaje Estrada, al comienzo de la Avenida Villarroel, y que intentó innovar en
el mercado de la comida congelada –algo que no es del todo loable-.
A partir de las propuestas
gastronómicas de la época, tenía la impresión de que en la comida italiana la
presencia de embutidos, bechamel, crema y/o gratinados era incuestionable. Mientras
más ingredientes tenía una lasaña me
parecía mejor. Básicamente, comer italiano era comer contundente. Lo que
paradójicamente es una idea opuesta a la famosa dieta mediterránea. Aunque, hay
que reconocerlo, eran delicias para el paladar goloso. Cuando se aprende que la
comida italiana es cuando menos igual de variada que la francesa o la mexicana,
se entiende que hay un verdadero universo por descubrir. En esta ciudad, por la
limitada oferta, hacerlo era imposible. Bastaba que haya fideo en el plato y
que su nombre termine en “ini” para que para nosotros pase por comida genuina
el país en forma de bota.
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| El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice |
A lo largo de los años, han aparecido y desaparecido restaurantes que ofrecían platos de las calidades más variadas, pero tristemente la mediocridad ha sido lo más recurrente. Ah, qué malas, sobre preciadas y pasadas pastas me han servido a lo largo de mi vida. Pero, lo que más me impresiona es la capacidad para “reinventar” clásicos italianos de las maneras más coloridas y alejadas de las versiones originales, con el cinismo de mantener sus apelativos tradicionales. Sin duda, a lo largo y ancho del mundo, la victima por excelencia de este patético fenómeno, sin duda, es la popular pasta alla carbonara. Este espectacular plato típico de la región de Lazio, en específico de Roma, encarna muchas de las buenas costumbres de la cocina tradicional italiana: usar pocos ingredientes de buena calidad, de origen popular, que no sean caros y que cocinados de la manera correcta, resulten siendo verdaderos manjares. La simpleza, la buena mano y las técnicas adecuadas, son las claves de esta alquimia gastronómica.
Seguramente, la primera vez
que probé un spaghetti alla carbonara fue en el extrañadísimo Metropolis, epicentro
de la vida bohemia local las décadas pasadas. Una versión muy similar del plato
todavía se puede comer en el Casablanca. El propietario de ambos
cafés-restaurantes, Elio Valerio, italiano de nacimiento, es uno de los sumos
sacerdotes de la pasta en Cochabamba y uno de los responsables de la
reconfiguración de la vida nocturna de la ciudad. Durante mucho tiempo su interpretación
de la receta fue de lejos la mejor que se podía probar en un local público en
Cochabamba y la más parecida a los carbonara que se comen en Roma. Aunque, la salsa
a base de huevo, se sirve sobre cocida, está pasada de cocción –tal vez para
ajustarse al gusto conservador de la llajta-, por tanto, pierde mucha jugosidad
y riqueza. De todas formas, todavía no entiendo por qué este correctísimo plato
no está en la carta del Novecento, la otra joya de la corona de Valerio.
Por alguna razón que no me
queda del todo clara, en Bolivia y en buena parte del mundo, se ha comenzado a
incorporar ingredientes a la carbonara que desvirtúan al plato de manera burda
e innecesaria. Muchos agregan ajo y cebolla, imagino que para dar más potencia
al sabor con el primero y algo del dulzor con la segunda. Algunos usan arbejas
para dar más color. Muchos, agregan más variedad de proteína animal, incluyendo
jamón y/o pollo, insumos que están fuera de lugar, a menos que queramos
acelerar nuestra arteriosclerosis. Pero, sin duda, el agravio mayor a la pasta
alla carbonara se llama: CREMA DE LECHE. La popularización de este vicio es
enorme, es más, en países como Francia y España se ha vuelto de lo más común. Incluso
se incluye este ingrediente en recetarios más o menos serios. Ah, es un plaga
extendida y difícil de combatir.
Digamos que ligar salsas con
crema es un buen recurso a veces, específicamente, cuando el plato es muy ligero
y necesita tener más contundencia. De lo contrario, en el mejor de los casos,
no es más que la carta bajo la manga de un cocinero principiante, que no tiene
el conocimiento y la paciencia para pensar en alternativas más sabrosas y sanas
para sus salsas. La crema de leche suele ser el arma secreta de quien cree que
mientras más lleno está el comensal, mejor se realizó la faena. Hay que
repetirlo, como todo ingrediente, está bien, cuando está bien utilizada, no es
un comodín y no se debe olvidar que en exceso empalaga, es malsana y, lo peor,
esconde sabores. Esta posición no tiene nada que ver con que el que escribe
pertenezca a la ortodoxia culinaria o al conservadurismo gastronómico. En
principio, es pura lógica. Pues es obvio que si incorporamos un lácteo a una
salsa, anularemos en gran medida la intensidad de sus sabores de base. Esa es
la misma justificación que utiliza Ferran Adrià para explicar las ventajas de
sus espumas sobre los mousses clásicos. El genio detrás de El Bulli, asegura que al eliminar el huevo y los lácteos se eliminan
los ingredientes que disminuyen los sabores de la base de la preparación. En el
caso de la pasta alla carbonara la crema de leche, justamente, hace que el
plato sea más pesado y que los sabores principales resalten menos. En pocas
palabras: ¡LA carbonara va sin crema! Sin
excepciones.
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Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor
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Este alegato, tampoco quiere
decir que haya una sola receta, como en todo plato popular, cada casa, cada trattoria,
cada restaurante, guardan sus propios secretos y técnicas, pero siempre
respetando la esencia de la tradición. Mi versión de la pasta alla carbonara es
tan simple como resultona: jamás ha dejado a un comensal infeliz. Se suele
trabajar con pastas secas y largas, como el spaghetti o el linguine. Aunque puede
funcionar muy bien con pastas cortas como el penne o, en el caso de las fotos
que incluyo, con una especie de macarrón corto delgado y liso, parecido al
sedani rigati. Se
debe cocinar la pasta en agua hasta un poco antes de que este al dente, para
terminar la cocción dentro de la salsa. En Italia la salsa se elabora con pancetta
o guanciale (esta última curada con pimienta), chacinas típicas que se
encuentran con mucha dificultad en Bolivia, pero que pueden ser reemplazadas
por un tocino de gran calidad. Es importante que este no sea ahumado, para no
enmascarar el sabor de los otros ingredientes. Se lo debe dorar en una cacerola
o en un sartén hondo. Hay quienes lo hacen en aceite de oliva, pero
personalmente prefiero usar sólo la grasa que despide la carne del cerdo.
Aparte se deben romper los huevos en un recipiente. Mezclarlos bien con unas
varillas o con un tenedor, junto a la pimienta negra –al gusto- y el queso
rallado. Lo ideal sería usar un pecorino romano, pero nuevamente, jamás lo he
visto a la venta en Cochabamba, pero un buen parmesano funciona genial.
Recomiendo evitar usar el de bolsa, que viene en polvo, pues es duro e
insípido, ahora en los mercados y en los súper mercados se vende por peso
versiones mucho más honorables. Cuando el tocino este bien dorado, se debe
bajar el fuego a mínimo y agregar la mezcla de huevo/pimienta/queso. La idea es
que el calor cocine mínimamente la salsa, pero sin que los huevos cuajen, no
queremos que se parezca en nada a un revuelto. Casi inmediatamente, se agrega
la pasta. Antes de servir, se debe probar y rectificar la sal y la pimienta. No
deben olvidar que el tocino y el queso son muy salados, por tanto, lo
aconsejable es salar lo necesario al final. Y ya está.
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| Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor |
Para acompañar este plato, lo
ideal es beber un buen vino. De esos que nos sobran en Bolivia. Para este caso
yo prefiero los tintos y creo que el maridaje con un Syrah nacional es
extraordinario, ya que es un vino de taninos maduros y tonos a frutas, que tiene
la acidez necesaria para equilibrar a alimentos de las características del
parmesano, el tocino y la pimienta. Otra buena opción en tintos sería una
botella de Merlot. En blancos, que en este caso entusiasman menos, el
Chardonnay funciona muy bien.
Si el lector no es un
“cocinillas”, si lo amedrentan las ollas y los fuegos, pero tiene buen diente y
muere por comer una gran pasta alla carbonara, la mejor que he probado en
Cochabamba recientemente es la del restaurante Beatrice. En este notable establecimiento,
cuando ordenamos, se nos consulta si lo queremos con crema o sin ella.
Después
de este texto, espero que no queden dudas.
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| El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice |
