Italoboliviano: Pasta alla carbonara, sin crema, por favor

 Linguine alla carbonara preparado por el autor

Andrés Laguna Tapia

A diferencia de lo que pasa hoy día, cuando era niño, en los años 80’s, en Cochabamba habían pocas posibilidades de probar buenas pastas en restaurantes. Básicamente, todo se reducía a dos opciones: La Cantonata –un clásico que hace parte de la memoria colectiva de la ciudad, aunque no sirva comida rigurosamente italiana- y el Montecatini, un restaurante desaparecido que, si no me equivoco, estaba en el Pasaje Estrada, al comienzo de la Avenida Villarroel, y que intentó innovar en el mercado de la comida congelada –algo que no es del todo loable-. 

A partir de las propuestas gastronómicas de la época, tenía la impresión de que en la comida italiana la presencia de embutidos, bechamel, crema y/o gratinados era incuestionable. Mientras más ingredientes tenía una lasaña me parecía mejor. Básicamente, comer italiano era comer contundente. Lo que paradójicamente es una idea opuesta a la famosa dieta mediterránea. Aunque, hay que reconocerlo, eran delicias para el paladar goloso. Cuando se aprende que la comida italiana es cuando menos igual de variada que la francesa o la mexicana, se entiende que hay un verdadero universo por descubrir. En esta ciudad, por la limitada oferta, hacerlo era imposible. Bastaba que haya fideo en el plato y que su nombre termine en “ini” para que para nosotros pase por comida genuina el país en forma de bota.

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice

A lo largo de los años, han aparecido y desaparecido restaurantes que ofrecían platos de las calidades más variadas, pero tristemente la mediocridad ha sido lo más recurrente. Ah, qué malas, sobre preciadas y pasadas pastas me han servido a lo largo de mi vida. Pero, lo que más me impresiona es la capacidad para “reinventar” clásicos italianos de las maneras más coloridas y alejadas de las versiones originales, con el cinismo de mantener sus apelativos tradicionales. Sin duda, a lo largo y ancho del mundo, la victima por excelencia de este patético fenómeno, sin duda, es la popular pasta alla carbonara. Este espectacular plato típico de la región de Lazio, en específico de Roma, encarna muchas de las buenas costumbres de la cocina tradicional italiana: usar pocos ingredientes de buena calidad, de origen popular, que no sean caros y que cocinados de la manera correcta, resulten siendo verdaderos manjares. La simpleza, la buena mano y las técnicas adecuadas, son las claves de esta alquimia gastronómica. 

Seguramente, la primera vez que probé un spaghetti alla carbonara fue en el extrañadísimo Metropolis, epicentro de la vida bohemia local las décadas pasadas. Una versión muy similar del plato todavía se puede comer en el Casablanca. El propietario de ambos cafés-restaurantes, Elio Valerio, italiano de nacimiento, es uno de los sumos sacerdotes de la pasta en Cochabamba y uno de los responsables de la reconfiguración de la vida nocturna de la ciudad. Durante mucho tiempo su interpretación de la receta fue de lejos la mejor que se podía probar en un local público en Cochabamba y la más parecida a los carbonara que se comen en Roma. Aunque, la salsa a base de huevo, se sirve sobre cocida, está pasada de cocción –tal vez para ajustarse al gusto conservador de la llajta-, por tanto, pierde mucha jugosidad y riqueza. De todas formas, todavía no entiendo por qué este correctísimo plato no está en la carta del Novecento, la otra joya de la corona de Valerio. 

Por alguna razón que no me queda del todo clara, en Bolivia y en buena parte del mundo, se ha comenzado a incorporar ingredientes a la carbonara que desvirtúan al plato de manera burda e innecesaria. Muchos agregan ajo y cebolla, imagino que para dar más potencia al sabor con el primero y algo del dulzor con la segunda. Algunos usan arbejas para dar más color. Muchos, agregan más variedad de proteína animal, incluyendo jamón y/o pollo, insumos que están fuera de lugar, a menos que queramos acelerar nuestra arteriosclerosis. Pero, sin duda, el agravio mayor a la pasta alla carbonara se llama: CREMA DE LECHE. La popularización de este vicio es enorme, es más, en países como Francia y España se ha vuelto de lo más común. Incluso se incluye este ingrediente en recetarios más o menos serios. Ah, es un plaga extendida y difícil de combatir. 

Digamos que ligar salsas con crema es un buen recurso a veces, específicamente, cuando el plato es muy ligero y necesita tener más contundencia. De lo contrario, en el mejor de los casos, no es más que la carta bajo la manga de un cocinero principiante, que no tiene el conocimiento y la paciencia para pensar en alternativas más sabrosas y sanas para sus salsas. La crema de leche suele ser el arma secreta de quien cree que mientras más lleno está el comensal, mejor se realizó la faena. Hay que repetirlo, como todo ingrediente, está bien, cuando está bien utilizada, no es un comodín y no se debe olvidar que en exceso empalaga, es malsana y, lo peor, esconde sabores. Esta posición no tiene nada que ver con que el que escribe pertenezca a la ortodoxia culinaria o al conservadurismo gastronómico. En principio, es pura lógica. Pues es obvio que si incorporamos un lácteo a una salsa, anularemos en gran medida la intensidad de sus sabores de base. Esa es la misma justificación que utiliza Ferran Adrià para explicar las ventajas de sus espumas sobre los mousses clásicos. El genio detrás de El Bulli, asegura que al eliminar el huevo y los lácteos se eliminan los ingredientes que disminuyen los sabores de la base de la preparación. En el caso de la pasta alla carbonara la crema de leche, justamente, hace que el plato sea más pesado y que los sabores principales resalten menos. En pocas palabras: ¡LA carbonara va sin crema! Sin excepciones.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Este alegato, tampoco quiere decir que haya una sola receta, como en todo plato popular, cada casa, cada trattoria, cada restaurante, guardan sus propios secretos y técnicas, pero siempre respetando la esencia de la tradición. Mi versión de la pasta alla carbonara es tan simple como resultona: jamás ha dejado a un comensal infeliz. Se suele trabajar con pastas secas y largas, como el spaghetti o el linguine. Aunque puede funcionar muy bien con pastas cortas como el penne o, en el caso de las fotos que incluyo, con una especie de macarrón corto delgado y liso, parecido al sedani rigati. Se debe cocinar la pasta en agua hasta un poco antes de que este al dente, para terminar la cocción dentro de la salsa. En Italia la salsa se elabora con pancetta o guanciale (esta última curada con pimienta), chacinas típicas que se encuentran con mucha dificultad en Bolivia, pero que pueden ser reemplazadas por un tocino de gran calidad. Es importante que este no sea ahumado, para no enmascarar el sabor de los otros ingredientes. Se lo debe dorar en una cacerola o en un sartén hondo. Hay quienes lo hacen en aceite de oliva, pero personalmente prefiero usar sólo la grasa que despide la carne del cerdo. Aparte se deben romper los huevos en un recipiente. Mezclarlos bien con unas varillas o con un tenedor, junto a la pimienta negra –al gusto- y el queso rallado. Lo ideal sería usar un pecorino romano, pero nuevamente, jamás lo he visto a la venta en Cochabamba, pero un buen parmesano funciona genial. Recomiendo evitar usar el de bolsa, que viene en polvo, pues es duro e insípido, ahora en los mercados y en los súper mercados se vende por peso versiones mucho más honorables. Cuando el tocino este bien dorado, se debe bajar el fuego a mínimo y agregar la mezcla de huevo/pimienta/queso. La idea es que el calor cocine mínimamente la salsa, pero sin que los huevos cuajen, no queremos que se parezca en nada a un revuelto. Casi inmediatamente, se agrega la pasta. Antes de servir, se debe probar y rectificar la sal y la pimienta. No deben olvidar que el tocino y el queso son muy salados, por tanto, lo aconsejable es salar lo necesario al final. Y ya está.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Para acompañar este plato, lo ideal es beber un buen vino. De esos que nos sobran en Bolivia. Para este caso yo prefiero los tintos y creo que el maridaje con un Syrah nacional es extraordinario, ya que es un vino de taninos maduros y tonos a frutas, que tiene la acidez necesaria para equilibrar a alimentos de las características del parmesano, el tocino y la pimienta. Otra buena opción en tintos sería una botella de Merlot. En blancos, que en este caso entusiasman menos, el Chardonnay funciona muy bien. 

Si el lector no es un “cocinillas”, si lo amedrentan las ollas y los fuegos, pero tiene buen diente y muere por comer una gran pasta alla carbonara, la mejor que he probado en Cochabamba recientemente es la del restaurante Beatrice. En este notable establecimiento, cuando ordenamos, se nos consulta si lo queremos con crema o sin ella. 

Después de este texto, espero que no queden dudas. 

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice