El pique macho del Savarín

El tamaño no importa

La presentación del pique macho del Savarín en Cochabamba

Cuenta el notable historiador Gustavo Rodríguez Ostria que Cochabamba nunca fue una ciudad tan clasista como sus pares del eje troncal. Los espacios de encuentro de los más pudientes no fueron del todo exclusivos, pues los estratos sociales entraban en contacto, aunque luego el crecimiento de la urbe determinó lugares más selectos.

Así, la Plaza Principal 14 de Septiembre fue hasta muy entrada la segunda mitad del siglo XX el lugar de encuentro de la clases dirigentes, aunque paulatinamente, desde inicios del pasado siglo, éstas fueron trasladando de a poco a El Prado, lugar que en la actualidad ya no es más paseo para señoritos y señoritas bien. Algunos de los restaurantes que allí todavía se encuentran afrontaron la movilidad social manteniendo su calidad para todos; aunque otros establecimientos perecieron y algunos más viven de la fama de décadas pasadas.

Vista del local desde adentro.

Este es, lamentablemente, el caso del Savarín, otrora excelente lugar de solaz y degustación de estupenda comida regada con cerveza; hoy más promotor de riegos que de degustaciones. Hasta el Savarín llegamos para probar el pique K-macho (en honor al apellido del antiguo y fallecido fundador, Octavio Camacho), una innovación que, nos avisaron, venía en olla, con lo que el concepto de pique macho se perdía un poco. Optamos entonces por el pique macho de Bs 130 y más que suficiente para hambrientos comensales.

Algo más de media hora pasa para que llegue un enorme plato, cuyas carnes de res son muy regulares y no seleccionadas como se nos prometió, pues algunas tienen nervios incluidos que no pueden ser disimulados ni con la salpimentada final. Las papas, si bien de especie nativa, parecen haber sido preparadas en dos tandas, una de ellas guardada. Completan las carnes abundantes porciones de calidad regular de chorizos viena, parrillero y una, sí, remarcable morcilla. Coronan el plato frescos tomates, cebollas y locotos, muy pocos estos últimos. Todo puede ser regado con cervezas a buen precio.

La experiencia podría ser calificada como regular, de no ser que uno tiene que alimentarse en un viejísimo, a veces sucio y desigual mobiliario, adornado por una alcuza sin limpieza. Los platos, de metal, se notan ampliamente trajinados, como los también muy ordinarios cubiertos y vasos. La experiencia llega a ser pésima si uno decide comer en la parte exterior y no en la -extrañamente kitch- sala. Nosotros elegimos comer afuera para contemplar El Prado. Fue una muy mala elección. Al carecer el local de un guardia de seguridad, más de doce personas en condición de pobreza, vendedores de todo tipo de cosas y artistas eventuales se acercaron hasta nuestra mesa en menos de media hora, para pedirnos dinero o, en su caso, que les invitemos nuestro alimento. Terrible. El colofón es una pantalla de televisión, en la que se ven -por Unitel, cuándo no- las imágenes de los más recientes hechos sangrientos del día. ¿Quién puede comer en paz así?

Aunque la atención de los meseros es muy amable y personalizada, detalles como los anteriores deberían ser seriamente considerados por los propietarios, quienes tendrían que considerar que el tamaño no es todo lo que importa.

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El pique y el picante mixto del restaurant Las Palmeras

Sobradores hasta la indigestión

Presentación del Pique Macho de Las Palmeras.

No nos cansaremos de repetir. Con muy pocas y honrosas excepciones, los restaurantes cochabambinos que se precian de ofertar comida tradicional confunden, en sus platos, atención e infraestructura, lo tradicional con lo precario.

Lo primero que uno ve al llegar al céntrico establecimiento Las Palmeras (calle Lanza entre Colombia y Ecuador) es el afiche de una empresa cervecera con las firmas de los integrantes del representativo grupo folklórico Los Kjarkas. Esa carta de presentación sirve como una especie de sello de calidad que da alguna esperanza sobre la calidad de la experiencia. Se trata, sin embargo, de una señal falsa y engañosa.

Vamos por partes. Tal vez bajo el criterio de que la cantidad es lo que más importa, los precios de los platos que buscamos son muy altos en su versión enteros (el pique especial por ejemplo se vende a ¡Bs 130!, no obstante parece alcanzar para cuatro personas). Intuyendo que lo que vendrá no estará a la altura de las expectativas, nos inclinamos por pedir el medio pique macho (Bs 55) y el medio picante mixto (Bs 40).

Empecemos por este último, que es de lo más rescatable. Viene en una ración solamente individual -no podía ser de otro modo-, y la lengua, aunque no seleccionada, está cocida en su punto. La pierna de pollo comparte esta característica y es además muy jugosa. Las carnes están bañadas en ajíes rojos y amarillos algo espesos y no muy picantes. El arroz graneado es de calidad, y el punto más alto del plato es una papa andina casi perfecta en su cocción, de un gran sabor con personalidad propia. El chuño sin embargo no llega ni siquiera a lo regular. Está agrio, señal clara de que es guardado. Y, con nota de aprobación baja, también anda la ensalada, escasa, constituida por unos trozos de cebolla y en medio algún tomate perdido, los cortes de ambos se usan para muchos otros platos. Hasta ahí todo más o menos bien.

Presentación del picante mixto en Las Palmeras.

El problema de Las Palmeras es precisamente una de sus especialidades, el pique, cuyo costoso medio plato alcanza para dos personas que hayan desayunado muy bien. Como el picante, tarda casi 40 minutos desde que se lo ordena. A primera vista, el preparado llega muy desequilibrado: en una densa jungla de cebollas y papas apenas hay atisbos de pedazos de carne. Ésta, picada en cubos y no tan blanda, tiene el facilón sabor de un grosero bote de mostaza industrial que, para disimular, fue mezclado con toques de pimienta. La papa como en el picante es no obstante buena, como delicioso es -un punto alto para este tipo de locales- un chorizo viena que está encima del promedio.

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Pero todos los aciertos son borrados de un plumazo, cuando a medida que uno avanza se encuentra con fragmentos de morcilla que -¡horror!- parecen ser sobras del plato de otro comensal. Ojalá la causa sea un perol sucio y no el uso de sobras, lo que sencillamente inhabilitaría salubremente al local. No hay modo de saberlo, pues el muy ocupado mesero brilla por su ausencia, tal como su iniciativa.

Los platos se sirven en mesas más o menos limpias, de manteles ordinarios como ordinarios son los platos, cubiertos y la cristalería. Y -parecen ser señas identitarias delos restaurantes tipo Las Palmeras, junto a la decoración kitch y música “del ayer”- los baños están en pésimo estado, son sucios y muy malolientes. Y es que este tipo de lugares parecen siempre estar a medio camino entre ser centros gastronómicos o vulgares cantinas de viernes (como apunte positivo habrá que decir que la cerveza se vende a Bs 15 y el litro de jugo a Bs 12).

La mala experiencia hizo que, tras más de una decena de restaurantes visitados y de donde salimos ilesos, uno de los integrantes de PSP sufra una severa indigestión que le duró tres días. Incluso olvidando todos los desaciertos, solo el hecho de que la comida nos haya costado la salud hace que, desde este espacio, no recomendemos ni a nuestros enemigos ir a Las Palmeras.

piquesillpanchopicante@gmail.com

El pique macho del restaurant Paprika

Paprike macho: tradición y gourmet

La presentación del Pique Macho del restaurante Paprika.

Paprika es un condimento en polvo de color rojo, de un particular sabor obtenido a partir del secado y molido de variedades de pimientos rojos. Es un ingrediente utilizado generalmente en la cocina española.

Existe en Cochabamba un restaurant que hace honor al condimento usándolo como característica de sus recetas. El café bar Paprika está ubicado en la calle Chuquisaca esquina Antezana. Fue creado en 2001 para ofrecer “comida en familia, el romance y la tertulia”, indican las líneas que nos introducen al menú. 
 

Uno de los platos criollos de la casa es el Paprika Pique. Cuesta Bs 49 y es posible acompañarlo con una elección de la amplia y variada lista de jugos naturales fríos  o frozen (los vasos, de buen tamaño como en ningún otro lugar, cuestan entre Bs 13 y 18; eso sí, la cerveza personal cuesta Bs 18 la más económica).

Lo primero en llegar a la mesa son las bebidas, posteriormente, a manera de introducción en la experiencia gastronómica, viene el pan con ajo, cortesía de la casa e innovación que acompaña un plato tradicional como el pique macho.

El pan con ajo que sirven antes de las comidas, incluído el Pique Macho.

La espera de aproximadamente una hora concluye con el plato sobre la mesa, traído por un mesero atento, educado, cuidadoso, bien uniformado y pulcro. Por su cantidad, el preparado viene en una ración estrictamente individual. El plato, entre gourmet y tradicional, es un pique algo estilizado, con un jugo en el que parece que se coció la carne, preparada ésta con un toque ahumado. Se trata de trozos seleccionados y de un tono rojizo, seguramente marinados en vino durante la cocción.

Uno de los ambientes del restaurante Paprika en Cochabamba.

Las papas, cocidas de forma adecuada, tienen el agradable sabor de las especies nativas y, a medida que uno las come, adquieren además parte del sabor del jugo. Se pueden combinar de modo espléndido con rodajas de chorizo tipo viena de una calidad aceptable, crocantes por fuera y suaves en el centro.

Formando parte de la decoración resaltan los trozos de locoto, cortados transversalmente aun con las semillas y parte del corazón, que le dan un toque de agresivo picante. Además se ve una fresca y seleccionada porción de tomates cortados en pequeños cubos, junto a cebollas cortadas en julianas, algunas mezcladas con la carne en forma de chorrellana.

El locoto, ese elemento picante que no le puede faltar al Pique Macho.

El toque de vino, bastante paprika y un chorro de mayonesa algo sintética pero decorada con perejiles diminutos, hacen de este pique un plato especial para los amantes de los sabores diferentes, mas no para quienes prefieren comer algo enteramente tradicional. El excesivo jugo, las cebollas en chorrellana y paprika pueden resultar algo chocantes para quienes no estén acostumbrados a la innovación.

Más algo que puede reconfortar a los que no deseen experimentar demasiado es la variedad del menú, el ambiente acogedor, céntrico, limpio y con una atención de primera. Es posible disfrutar cómodamente de un plato de la comida que ofrece la casa o degustar creativos cocteles, clásicas bebidas finas o refrescantes jugos naturales. Y quienes deseen experimentar aún más pueden indagar en los sabores de platos exóticos como ser medallón de llama o filete de avestruz. 

piquesillpanchopicante@gmail.com

El pique del restaurant Casa de Campo

Sin aderezos... ¡Por favor!

La presentación del Pique Macho de la Casa de Campo en Cochabamba.

El pique macho es uno de los platos más populares de la gastronomía cochala. Se lo puede encontrar en casi cada rincón de Bolivia, adaptado a los ingredientes de cada región, con diferentes tipos de carnes, verduras y otros complementos.

La Casa deCampo, ubicada en el Boulevard de la Recoleta, debe ser uno de los destinos gastronómicos más concurridos por los locales y quienes visitan la Llajta, en búsqueda de sus típicos sabores. El restaurante es conocido por su variedad de piques, desde el “Lobo” -una invención propia- hasta el de lomo, pasando por el especial, que es el plato que degustamos en el marco de este recorrido gastronómico que nos trazamos.

Desde el momento en que se hace el pedido, el plato tarda unos 20 minutos en llegar. Mientras dura la espera, un detalle excelente es la ensalada de cortesía. La palta, la lechuga, el tomate, la cebolla en escabeche, y el rábano picado conforman una buena entrada para picotear. El preparado viene además acompañado de unos frescos panes tipo toco, que se complementan muy bien con una llajwa muy sabrosa, preparada y perfumada con hierbas como wacataya, quilquiña y perejil.

El pique especial, que satisface hasta a tres comensales de apetito mediano, tiene un costo de Bs 74. Está muy bien equilibrado en cuanto a la proporción de carne y papa. Ningún elemento hace sombra al otro. Cuenta con variadas carnes: res, pollo, tripa, ubre, chorizo viena y criollo. Adornan el plato una buena cantidad de verduras, entre tomates, cebollas y locotos cortados en juliana, además de una horrible capa tricolor de aderezos industriales (kétchup, mostaza y mayonesa).

La carne de res se presenta en cortes desiguales, que sin embargo tienen una cocción uniforme, en un punto ideal, llegando a estar suaves para la masticación. Los pedazos  de carne tienen un ligero toque picantón de pimienta negra que destaca en el adobo -color naranja oscuro, tirado a cobre-, con el que vienen condimentados. Los chorizos tienen una buena cocción, no están quemados o crudos. El tipo viena parece de una calidad término medio, ni fino ni tan ordinario. Se deja comer sin ser muy sintético. El chorizo criollo, cortado casi a la mitad, tiene la textura y toque dulzón típico del preparado cochabambino.

La ubre, muy bien seleccionada, está cocida idealmente, llegando a ser crocante por fuera y cremosa por dentro. Cada mordida destroza una capa exquisitamente tostada a la perfección, con el agasajo posterior al paladar de una carne que casi se deshace en la boca. De muy buen sabor y de similar cocción son las tripitas, que destacan por un leve toque salado que sobresale de los otros elementos, sin estropear las papilas gustativas. El pollo, crujiente por fuera y cocido tres cuartos por dentro, es el elemento de la discordia. Su falta de sabor hace que descompagine en la espléndida presentación de las carnes que hacen recuerdo y hasta emparentan al pique con el Intendente.

Las papas fritas, de tipo imilla y cortadas en bastones, tienen un sabor agradable en su mayoría, aunque unas cuantas parecen de tandas preparadas mucho tiempo antes, lo cual se nota en su textura un tanto acartonada. 

La ensalada (tomates, locotos y cebollas) es fresca, de buen color y consistencia. El locoto, como en pocos platos similares, es abundante, pero no muy picante. La cebolla, roja, combina su acidez a la perfección con la sazón de la carne.

Todo el sabor del plato se lo puede disfrutar sin embargo recién a partir de la segunda capa del pique, pues la parte exterior es estropeada por los aderezos, que con seguridad son de los más comunes del mercado. El carnaval de kétchup, mostaza y mayonesa que adorna la presentación de la comida debería ser opcional o, mejor, prescindible, ya que los ingredientes del plato se dejan saborear y se defienden por sí mismos. Además, pensamos que nadie viajaría miles de kilómetros a la Llajta, tan solo para probar un kétchup ordinario.

Lo malo de los aderezos afortunadamente no se ve reflejado en el local, que mantiene una decoración rústica y atractiva, con una cantidad necesaria de mobiliario, en buen estado y limpio. Así también, la vajilla mantiene los estándares de calidad que se esperan mínimamente de un restaurante turístico. Algunas copas presentan roturas pequeñas, pero, en general, están en buen estado y son de una calidad promedio. Tanto la alcuza, los platos y la fuente para llajwa -limpios al igual que los manteles- mantienen un mismo estilo, manejan la imagen institucional del local.

El local cuenta con acceso a Internet WiFi. No presenta contaminación sonora y ofrece música latina o folklórica que, por fortuna, no tienen nada que ver con el feo soundtrack de cantina de otros lugares. Asimismo, cuenta con televisores cuando hay algún partido importante de fútbol, que se puede ver en compañía de una botella de cerveza, que tiene un costo Bs 19. La Casa de Campo es un local salubre. Tanto sus baños como sus ambientes tienen una limpieza permanente. El trato de los meseros es correcto, aunque le falta mucho de iniciativa para llegar a la excelencia.

La Casa de Campo y su pique especial son una buena experiencia, pero, eso sí, sin aderezos… ¡por favor!

piquesillpanchopicante@gmail.com