Italoboliviano: Pasta alla carbonara, sin crema, por favor

 Linguine alla carbonara preparado por el autor

Andrés Laguna Tapia

A diferencia de lo que pasa hoy día, cuando era niño, en los años 80’s, en Cochabamba habían pocas posibilidades de probar buenas pastas en restaurantes. Básicamente, todo se reducía a dos opciones: La Cantonata –un clásico que hace parte de la memoria colectiva de la ciudad, aunque no sirva comida rigurosamente italiana- y el Montecatini, un restaurante desaparecido que, si no me equivoco, estaba en el Pasaje Estrada, al comienzo de la Avenida Villarroel, y que intentó innovar en el mercado de la comida congelada –algo que no es del todo loable-. 

A partir de las propuestas gastronómicas de la época, tenía la impresión de que en la comida italiana la presencia de embutidos, bechamel, crema y/o gratinados era incuestionable. Mientras más ingredientes tenía una lasaña me parecía mejor. Básicamente, comer italiano era comer contundente. Lo que paradójicamente es una idea opuesta a la famosa dieta mediterránea. Aunque, hay que reconocerlo, eran delicias para el paladar goloso. Cuando se aprende que la comida italiana es cuando menos igual de variada que la francesa o la mexicana, se entiende que hay un verdadero universo por descubrir. En esta ciudad, por la limitada oferta, hacerlo era imposible. Bastaba que haya fideo en el plato y que su nombre termine en “ini” para que para nosotros pase por comida genuina el país en forma de bota.

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice

A lo largo de los años, han aparecido y desaparecido restaurantes que ofrecían platos de las calidades más variadas, pero tristemente la mediocridad ha sido lo más recurrente. Ah, qué malas, sobre preciadas y pasadas pastas me han servido a lo largo de mi vida. Pero, lo que más me impresiona es la capacidad para “reinventar” clásicos italianos de las maneras más coloridas y alejadas de las versiones originales, con el cinismo de mantener sus apelativos tradicionales. Sin duda, a lo largo y ancho del mundo, la victima por excelencia de este patético fenómeno, sin duda, es la popular pasta alla carbonara. Este espectacular plato típico de la región de Lazio, en específico de Roma, encarna muchas de las buenas costumbres de la cocina tradicional italiana: usar pocos ingredientes de buena calidad, de origen popular, que no sean caros y que cocinados de la manera correcta, resulten siendo verdaderos manjares. La simpleza, la buena mano y las técnicas adecuadas, son las claves de esta alquimia gastronómica. 

Seguramente, la primera vez que probé un spaghetti alla carbonara fue en el extrañadísimo Metropolis, epicentro de la vida bohemia local las décadas pasadas. Una versión muy similar del plato todavía se puede comer en el Casablanca. El propietario de ambos cafés-restaurantes, Elio Valerio, italiano de nacimiento, es uno de los sumos sacerdotes de la pasta en Cochabamba y uno de los responsables de la reconfiguración de la vida nocturna de la ciudad. Durante mucho tiempo su interpretación de la receta fue de lejos la mejor que se podía probar en un local público en Cochabamba y la más parecida a los carbonara que se comen en Roma. Aunque, la salsa a base de huevo, se sirve sobre cocida, está pasada de cocción –tal vez para ajustarse al gusto conservador de la llajta-, por tanto, pierde mucha jugosidad y riqueza. De todas formas, todavía no entiendo por qué este correctísimo plato no está en la carta del Novecento, la otra joya de la corona de Valerio. 

Por alguna razón que no me queda del todo clara, en Bolivia y en buena parte del mundo, se ha comenzado a incorporar ingredientes a la carbonara que desvirtúan al plato de manera burda e innecesaria. Muchos agregan ajo y cebolla, imagino que para dar más potencia al sabor con el primero y algo del dulzor con la segunda. Algunos usan arbejas para dar más color. Muchos, agregan más variedad de proteína animal, incluyendo jamón y/o pollo, insumos que están fuera de lugar, a menos que queramos acelerar nuestra arteriosclerosis. Pero, sin duda, el agravio mayor a la pasta alla carbonara se llama: CREMA DE LECHE. La popularización de este vicio es enorme, es más, en países como Francia y España se ha vuelto de lo más común. Incluso se incluye este ingrediente en recetarios más o menos serios. Ah, es un plaga extendida y difícil de combatir. 

Digamos que ligar salsas con crema es un buen recurso a veces, específicamente, cuando el plato es muy ligero y necesita tener más contundencia. De lo contrario, en el mejor de los casos, no es más que la carta bajo la manga de un cocinero principiante, que no tiene el conocimiento y la paciencia para pensar en alternativas más sabrosas y sanas para sus salsas. La crema de leche suele ser el arma secreta de quien cree que mientras más lleno está el comensal, mejor se realizó la faena. Hay que repetirlo, como todo ingrediente, está bien, cuando está bien utilizada, no es un comodín y no se debe olvidar que en exceso empalaga, es malsana y, lo peor, esconde sabores. Esta posición no tiene nada que ver con que el que escribe pertenezca a la ortodoxia culinaria o al conservadurismo gastronómico. En principio, es pura lógica. Pues es obvio que si incorporamos un lácteo a una salsa, anularemos en gran medida la intensidad de sus sabores de base. Esa es la misma justificación que utiliza Ferran Adrià para explicar las ventajas de sus espumas sobre los mousses clásicos. El genio detrás de El Bulli, asegura que al eliminar el huevo y los lácteos se eliminan los ingredientes que disminuyen los sabores de la base de la preparación. En el caso de la pasta alla carbonara la crema de leche, justamente, hace que el plato sea más pesado y que los sabores principales resalten menos. En pocas palabras: ¡LA carbonara va sin crema! Sin excepciones.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Este alegato, tampoco quiere decir que haya una sola receta, como en todo plato popular, cada casa, cada trattoria, cada restaurante, guardan sus propios secretos y técnicas, pero siempre respetando la esencia de la tradición. Mi versión de la pasta alla carbonara es tan simple como resultona: jamás ha dejado a un comensal infeliz. Se suele trabajar con pastas secas y largas, como el spaghetti o el linguine. Aunque puede funcionar muy bien con pastas cortas como el penne o, en el caso de las fotos que incluyo, con una especie de macarrón corto delgado y liso, parecido al sedani rigati. Se debe cocinar la pasta en agua hasta un poco antes de que este al dente, para terminar la cocción dentro de la salsa. En Italia la salsa se elabora con pancetta o guanciale (esta última curada con pimienta), chacinas típicas que se encuentran con mucha dificultad en Bolivia, pero que pueden ser reemplazadas por un tocino de gran calidad. Es importante que este no sea ahumado, para no enmascarar el sabor de los otros ingredientes. Se lo debe dorar en una cacerola o en un sartén hondo. Hay quienes lo hacen en aceite de oliva, pero personalmente prefiero usar sólo la grasa que despide la carne del cerdo. Aparte se deben romper los huevos en un recipiente. Mezclarlos bien con unas varillas o con un tenedor, junto a la pimienta negra –al gusto- y el queso rallado. Lo ideal sería usar un pecorino romano, pero nuevamente, jamás lo he visto a la venta en Cochabamba, pero un buen parmesano funciona genial. Recomiendo evitar usar el de bolsa, que viene en polvo, pues es duro e insípido, ahora en los mercados y en los súper mercados se vende por peso versiones mucho más honorables. Cuando el tocino este bien dorado, se debe bajar el fuego a mínimo y agregar la mezcla de huevo/pimienta/queso. La idea es que el calor cocine mínimamente la salsa, pero sin que los huevos cuajen, no queremos que se parezca en nada a un revuelto. Casi inmediatamente, se agrega la pasta. Antes de servir, se debe probar y rectificar la sal y la pimienta. No deben olvidar que el tocino y el queso son muy salados, por tanto, lo aconsejable es salar lo necesario al final. Y ya está.

Sedani rigati alla carbonara preparado por el autor

Para acompañar este plato, lo ideal es beber un buen vino. De esos que nos sobran en Bolivia. Para este caso yo prefiero los tintos y creo que el maridaje con un Syrah nacional es extraordinario, ya que es un vino de taninos maduros y tonos a frutas, que tiene la acidez necesaria para equilibrar a alimentos de las características del parmesano, el tocino y la pimienta. Otra buena opción en tintos sería una botella de Merlot. En blancos, que en este caso entusiasman menos, el Chardonnay funciona muy bien. 

Si el lector no es un “cocinillas”, si lo amedrentan las ollas y los fuegos, pero tiene buen diente y muere por comer una gran pasta alla carbonara, la mejor que he probado en Cochabamba recientemente es la del restaurante Beatrice. En este notable establecimiento, cuando ordenamos, se nos consulta si lo queremos con crema o sin ella. 

Después de este texto, espero que no queden dudas. 

El spaghetti alla carbonara del restaurante Beatrice

El picante mixto de la Casa de Campo

Picor especializado

El picante mixto del restaurante Casa de Campo de la ciudad de Cochabamba.

 

Retornamos sobre nuestros pasos. Luego de haber comidoun pique macho bastante bueno, a pesar de un baño innecesario de aderezos, nuestro recorrido nos trae regreso a la Casa de Campo, solo que esta vez para degustar un picante mixto, otro plato típico que forma parte de la oferta gastronómica de este restaurante ubicado en el Boulevard de La Recoleta.

Dennis Rocha, garzón de la Casa de Campo.

Las sensaciones iniciales son las mismas de la anterior vez. Aunque ahora esperamos un poco más la llegada de nuestros platos por la numerosa cantidad de gente en el local, hay que destacar que la atención es personalizada, cordial y con iniciativa. Esto gracias a Dennis Rocha, uno de los garzones. Quizá lo recuerden por el spot de Taquiña “Desafío Pique Macho” del 2008. Rocha nos trae a la memoria a los garzones de antaño, muy amigables sin ser invasivos ni irrespetuosos.

Algo que nos cuestionaron la anterior vez y logramos verificar en esta visita es la ensalada de cortesía. En efecto, esta entrada, fresca, llena de colores y sabores, es un detalle sobresaliente que la Casa de Campo tiene con todos sus comensales. La cortesía tiene una cantidad suficiente de verduras y pan con llajwa, como para distraer el estómago cuando el local está lleno y la comida tarda.

La ensalada de cortesía que sirven en el resyaurante Casa de Campo.

40 minutos después llega el plato. El picante mixto tiene muy buena pinta. Es un plato para una persona, que contiene dos lenguas bañadas en ají amarillo y una pierna de pollo con ají rojo. Las porciones de papa, arroz y chuño tienen equilibrio.

El preparado de la Casa de Campo tiene la característica de ser un poco más picante que otros similares. El picor es un poco más agresivo, como para aquellas personas que les gusta esa leve y estimulante sensación en el paladar. Una sensación que invita a darle otra mordida a la carne cargada de ají o a hacer ñutito de una buena papa harinosa en la salsa semiespesa (“ñut’u” significa en quechua desmenuzado, palabra aplicada más correctamente al grano molido bien fino).

La lengua es bastante suave. Parece que sigue un proceso minucioso de cocción, como debería ser. Al ser un plato que se encuentra a diario en la Casa de Campo quizá no sigue una preparación típica, pero sí es cuidada. Dos pedazos de lengua (una de corte gruesa y otra delgada) se complementan con la pierna de pollo, que viene bañada en el ají rojo, un poco más espeso y agresivo que el amarillo. La presa goza de una cocción adecuada, tres cuartos, en su punto.

El arroz, al ser fresco, está bien preparado. Es un simple acompañante que no destaca, pero tampoco arruina la comida. El chuño, detipo tunta, viene en un phuti sencillo, al cual le falta algo de sazón. Lamentablemente, no resalta como otros preparados similares de otros locales. 

La ensalada que viene acompañando el picante mixto de la Casa de Campo.

La papa es un lujo. Entera, bien cocida. Parece mantequilla desintegrándose al hacer contacto con el tenedor. El tomate, la cebolla y el locoto, frescos y de colores vivos, vienen cortados en julianas. Si bien el local mantiene sus virtudes como vimos en el caso anterior del pique, el precio (Bs 65) del plato de picante nos parece un tanto excesivo por la ración unipersonal. De cualquier modo, para aquellas personas que pueden hacer un esfuerzo en alguna ocasión por un antojo, recomendamos este picante mixto de picor especializado. 

Uno de los ambientes internos del restaurante Casa de Campo.

Otra de las áreas de servicio en el restaurante.

piquesillpanchopicante@gmail.com

Tuesday: martes, de casa no te apartes

Imagen de las costillas a la barbacoa del restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook del restaurante Tuesday

Andrés Laguna Tapia

Si algo abunda en Cochabamba son los restaurantes. Los restaurantes mediocres. Extraña característica para una autodenominada capital gastronómica. Somos lo que comemos. Podemos entender a un pueblo por sus hábitos alimenticios. Y, ay, los cochabambinos cada vez podemos sentirnos menos orgullosos de lo que comemos. Por tanto, de lo que somos. Nuestra comida criolla cada vez se prepara peor, usando malas técnicas y peores ingredientes, nuestras nuevas tendencias están contaminadas por los peores vicios de la comida chatarra internacional. En un mundo que está recuperando lo hecho en casa, lo artesanal, a la “slow food”, como buenos pueblerinos nos encandilamos con los alimentos industriales. Aj.

Pocos restaurantes encarnan nuestros malos vicios como Tuesday. Siguiendo los principios de nuestra cultura de consumo trucha, que prefiere copiar, imitar, plagiar, antes que innovar, este triste sucedáneo de una cadena estadounidense, ni siquiera supo elegir correctamente su nombre ¿Qué tienen de especial los martes?

Tuesday - Minube.com

Ofrecen platos con salsas industriales y acompañados con papas fritas congeladas, pero cobran como si tuviesen a un chef encargado de las salsas y a otro de las frituras frescas. Su salsa barbacoa, la teriyaki y la de whisky (a la que ya no pueden llamar Jack Daniel’s desde que TGI Friday’s llegó a Bolivia) son de risa, dignas de una parrillada a cargo de adolescentes, que lo compran todo en el supermercado y que saben menos de cocina que un chimpancé. A pesar de que uno puede escoger el punto de cocción de las carnes, por lo general siempre las sirven pasadas, secas y, por ende, con poco sabor. Basta pensar en su plato estrella, las costillas de cerdo a la barbacoa, son comibles por la calidad de nuestra carne de cerdo, pero están inundadas en una salsa artificial que rápidamente empalaga, acompañadas de papas insulsas rellenas de aire y de una ensalada de repollo aderezada con una mayonesa de frasco. Además de todos los problemas nutricionales que tiene la comida industrial (excesos de azúcar, grasa, sal y conservantes), es patético que creamos que esto es sinónimo de buena calidad. Salvo por el precio, esta es una propuesta de tercera.

Entiendo que para la clase media cochabambina Miami es lo más parecido al paraíso en la tierra, pero es francamente triste que una comida tan mediocre como la que suelen servir en las cadenas estadounidenses nos parezca un manjar y algo digno de copiar. Con esto no quiero decir que en Estados Unidos no se prepare buena comida, esa sería una blasfemia. Pero lo que se sirve en la gran mayoría de las franquicias es comida en serie, sin alma y que fomenta la obesidad. Sólo en países tan pajueranos como el nuestro podemos creer que la comida para white trash, es de lujo y de alta calidad. Bajo ese criterio, Tuesday es una muestra de que en nuestra ciudad no sólo le estamos dando la espalda a nuestra tradición, sino que por negligencia insultamos a otras gastronomías (en este caso a la estadounidense). En su menú no hay vivas pruebas de innovación, creatividad y cariño por la comida. Lo peor es que los comensales cochabambinos seguimos consumiendo con una sonrisa esos platos sobre preciados que, en el mejor de los casos, saben a línea de producción.  

Fachada externa del restarurante Tuesday en Cochabamaba. Foto: Daniel Sempértegui

La última vez que caí en ese lugar, además de probar comida decepcionante, en el plato de mi mujer estaba escondido un filo pedazo de porcelana que le cortó el paladar. Felizmente las cosas no fueron graves. Felizmente la “sorpresita” no le tocó a un niño o a un anciano. El camarero, amable, se disculpó y cambió el plato. Entiendo que los accidentes pasen en la cocina, lo que no entiendo es que no se sepa que hacer cuando estos ocurren. Cuando quise hacer mi queja ante el jefe de sala, el encargado, el administrador, el propietario, el gerente o quién sea, nadie se aproximó, ni mucho menos intentó compensar el daño. En otros restaurantes, en buenos restaurantes, por lo menos no nos hubieran cobrado el plato y/o nos habrían hecho alguna atención. Lo mínimo que esperaba era que alguien con más responsabilidades que el camarero se aproxime a la mesa para disculparse. Pero, no, no en Tuesday. 

Imagen del Filet Mignon que sirven en el restaurante Tuesday. Foto: Tomada de la página de Facebook de Tuesday

Si los consumidores, los clientes, los comensales, los cochabambinos, seguimos teniendo un paladar que anhela la nutrición de la obesa clase trabajadora estadounidense, si seguimos conformándonos con servicios de cocina y de sala que rayan lo vergonzoso, con justa razón deberíamos dejar de hacernos llamar la capital gastronómica del país. 

piquesillpanchopicante@gmail.com