Los sillpanchos de Doña Antonia y Doña Anita en Las Islas

Doña Antonia y Doña Anita, (casi) gemelas

Sillpancho de Doña Anita en las Islas de Cochabamba.

Como casi todo en el país, los primeros afanes a tono con la modernización gastronómica vinieron de la mano de la iniciativa popular. Así, sin el concurso de tenebrosos empresarios cementeros o más tenebrosas transnacionales, la ciudad de Cochabamba tuvo, desde fines de los 90, su primer gran centro de comida rápida en Las Islas. Un área verde que comienza en la avenida América esquina Villarroel acoge desde entonces a anticucheras, hamburgueseras y, cómo no, sillpancheras, entre una muy amplia oferta de comida económica, al paso y al aire libre que incluye cerdo ahumado, tacos, pizzas, pollos y choripanes.

Sillpancho Antonia

Dos de las más antiguas sillpancheras, Doña Antonia y Doña Anita, atienden lado al lado y en competencia por los comensales del emblemático plato regional. Aunque, a decir verdad, es el trancapecho (sillpancho en pan) el producto estrella de ambas, el que las hizo dos de las caseras más entrañables para aquellos con la urgencia de saciar velozmente el hambre con una excesiva -sin embargo rica- suma de carbohidratos o para los que, de madrugada, ven la necesidad de llenar -y con eso recuperar- el estómago con algo que no sean más copetines.

Claro, en los puestos también se vende el sillpancho en plato, en los dos casos -no podía ser de otro modo- a un mismo y accesible precio: Bs 13. Teniendo cada uno su propia caserita, los integrantes del PSP nos propusimos ser parte de la competición. Hallamos más parecidos que diferencias. Los apuntamos ahora.

De entrada, el preparado de Anita se distingue inmediatamente por incluir una generosa porción de locoto en su ensalada (ambas constan de tomate y cebolla en cubitos). Si bien la carne que sirve Antonia es más grande y llega a sobrepasar el plato, la de Anita es menor aunque más sabrosa por un dejo de pimienta y pan molido en cantidades no abusivas (demás está decir que en ambos casos la materia prima es carne molida, luego apanada, es decir distinta a la de la usanza tradicional). 

Sillpanchos de Doña Anita y Doña Antonia

El arroz de Antonia gusta más a los que lo prefieren pastoso, el de Anita a los que lo quieren algo más graneado. Las papas son prácticamente las mismas, cocidas y después fritas, pero otra diferencia es que Antonia sirve un huevo estrellado más grande que el de su competidora. Ambos alimentos sin embargo, en las dos casetas, vienen con feos pedazos negros que corresponden a peroles sucios. Por supuesto, no mucho más se puede esperar de los sillpanchos de comida rápida, que son buenos para saciar dignamente un hambre urgente con poca inversión. Y, si también hay sed en las filas, ni bien uno se sienta recibe ofertas de muy pasables jugos de lima y mokochinchi, a Bs 5 el vaso grande.

La atención de los empleados de las caseras es correcta, habrá que sin embargo tomar en cuenta que, al estar las mesas al aire libre, uno debe cuidar sus pertenencias y tratar de asumir con filosofía el trabajo de músicos eventuales o la incursión de personas con la misma necesidad de alimentarse pero sin el dinero para tal propósito.

Sillpancho Anita

Ya con el estómago lleno no es muy fácil reconocer cuál plato corresponde a quien. De ahí el título de esta nota y la calificación simultánea para ambos puestos. Aunque -siendo sinceros- para nosotros gana, por muy muy poquito, Doña Anita.

Sillpancho Antonia

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El picante mixto del restaurante Las Américas

Hazte de fama y cáete de la cama

La presentación del picante mixto del restaurante Las Américas.

Cuentan nuestros mayores que incluso hasta entrada la década de los 90 los cochabambinos tenían en varias calles del centro sus lugares de reunión gastronómica y esparcimiento. Una de esas vías era la Antezana y en ella, entre Calama y Ladislao Cabrera, se encuentra todavía el restaurante Las Américas, especializado en comida criolla. Venciendo el congestionamiento del tráfico y la -ahora- mala fama del vecindario, hasta allí llegamos para probar el picante mixto entero del establecimiento, que tiene un costo de ¡Bs 55! y que alcanza para una persona de no mucho apetito y tal vez para un niño (el medio plato vale Bs 40).

El preparado viene casi frío tras 23 minutos en los que, por el ambiente y atención, uno intuye que ha desperdiciado su inversión. Si bien equilibrado en sus porciones, el picante mixto se hace presente con un solo corte grueso de lengua y una presa -más o menos generosa- de pollo. La primera de las carnes está entre lo más sobresaliente de Las Américas. Aunque se nota que faltó golpearla y separar mejor las fibras, tiene un buen sabor, que se entremezcla bien con un algo líquido y picante ají amarillo, de intensidad particular. El arroz asimismo es de calidad, está bien cocido y se le notan leves toques de cebolla y ajo. La papa es, por harinosa, claramente nativa, y se la disfruta aplastándola en el ají. Otros simpáticos detalles tradicionales son aromáticos perejiles y arvejas dulces que coadyuvan al contraste de sabores.

El pollo está sin embargo desabrido, se nota que tal vez fue cocido para otro plato. Empiezan los problemas pues el chuño no pasó por selección alguna, y podríamos apostar que la ensalada -con algunos tomates semipodridos- fue hecha muchas horas antes, en una batea y para acompañar cualquier cosa. Tanto es así, que en medio de unas cebollas simplonas nos topamos con un alambre de viruta, que seguro saltó del lavaplatos al bañador. El horror sigue con una llajwa agria, por supuesto que guardada.

El alambre de viruta encontrado en la ensalada del picante mixto del restaurante Las Américas.

Todo se sirve en los platos más ordinarios del mercado (igual que los cubiertos), con un fondo de manteles más o menos limpios y una alcuza simplemente cochina, ubicada al lado de un porta servilletas en el que los meseros -de nula iniciativa para su labor principal- se dieron el ocioso trabajo de colocar pedazos de papel divididos por la mitad y por eso semitransparentes.  
 

Las mesas y sillas, casi todas sucias y viejas, combinan tal vez con la mucha vegetación del restaurante. No obstante, este aspecto positivo -ya no visible en otros espacios que optaron por el cemento- es difícilmente apreciable en medio de una decoración de cantina que en su discoteca tiene lo más ecléctico de la música a volumen alto: desde el “Gangnam Style” hasta lo último de Bonanza, pasando por lo más odioso de los clásicos ochenteros. Pero lo que remata la pésima nota del restaurant es el lamentable estado de los baños: sin agua, incompletos, malolientes y con el sueño de algún día contar con implementos básicos.

 
Por último habrá que decir, a modo de reconciliarnos alguito, que la cerveza es barata: se vende Bs 15 la botella de 620 cc y, según anuncios, cada viernes hay “happy hour”. Uno entonces podría ir a pasar un viernes de soltero en toda ley al local -tal vez cenando antes-. Pero, siempre hay un pero, tristemente -y esto no es culpa de los dueños-, la zona es peligrosa. A causa de la cercanía de la universidad pública y de nuestra “juventud estudiosa”, en los alrededores se han abierto verdaderos antros de remate, de los que salen los más variados seres, a cual más confundido o agresivo. Revivir entonces las viejas glorias de un restaurant puede tener un precio alto (además del monetario, claro está): una mala comida, una mala experiencia y el peligro -sobre todo por las noches- de no vivir para contarla. La ponemos fácil: recomendamos no ir.

Un vistazo a la entrada del restaurante Las Américas en Cochabamba.

piquesillpanchopicante@gmail.com

El sillpancho de la heladería/confitería/restaurante Dumbo

Las apariencias engañan

Presentación del Sillpancho de la heladería Dumbo de Cochabamba.

La heladería Dumbo atiende en Cochabamba desde hace más de 20 años. Es, probablemente, uno de los primeros negocios gastronómicos -digámosle- “elegantes” de la ciudad. También una de las primeras heladerías estilo “fuente de sodas” a lo estadounidense. Antecedido por la afamada heladería Kivón, el establecimiento hace algunos años competía con otros similares como Bambi y Unicornio, ya desaparecidos, a excepción de rivales añejos como la heladería Cristal y algunos relativamente nuevos como Donal. La heladería Dumbo, junto a Globos, tiene casi el monopolio de las heladerías/restaurantes/confiterías de la Llajta.

Hace dos décadas, ir al Dumbo era excepcional, con suerte pasaba una vez al mes. Visitar esta heladería representaba todo un acontecimiento para un niño o adolescente (ya sea por buenas notas en el colegio, buen comportamiento o porque algunos padres solo se podían costear esporádicamente este agasajo). El poder degustar uno de esos poderosos helados en una copa más grande que una cabeza era toda una experiencia. Eran buenos tiempos cuando todavía servían algo de helado y no tanta manteca.

En fin, Dumbo se fue expandiendo, agregando confitería y posteriormente comida a su menú, desde platos express hasta más elaborados de la “alta cuisine” e incluso criollos típicos de la región. Por todo lo anterior, el Proyecto PSP se fue a probar el sillpancho de este local.

El preparado llega a la mesa luego de 20 minutos, en una vajilla cuadrada estilo nipón, que aparenta ser de calidad y buena marca. La carne cubre toda la superficie del recipiente. Se ven además dos huevos de tamaño mediano y una ensalada compuesta por tomate, cebolla, locoto y zanahoria picada en pequeños cubos casi uniformes.

La carne, por su tamaño y extensión, hace pensar lo peor: que se trata de otro apanado de carne molida, alargado hasta la máxima expresión. Para sorpresa nuestra, luego de debatir y diseccionar el bisté, corroboramos que se trata de un filete de carne pura, muy bien seleccionado y sazonado. Y por el precio del plato (Bs 42) y la cantidad (alcanza para unas dos personas sin mucho apetito), tendría que serlo. Con la porción justa de pan molido, la cocción es desde tres cuartos en adelante, dependiendo del grosor de la carne, que varía por su extensión. Resalta un toque de pimienta.

La papa no es de tiponativa. Está cortada en rodajas transversales, con buen sabor y buena cocción, solo que en pedazos muy grandes y en una porción algo grosera. El otro carbohidrato que acompaña la comida, el arroz, destaca por su tonalidad blanca. Está bien reventado. El huevo presenta una cocción uniforme entre la yema y clara, con buen color y textura. No está nada aceitoso.

Su ubicación en la avenida Heroínas casi 25 de Mayo hace del Dumbo un lugar céntrico y accesible, aunque por el tráfico y la ordenanza que prohíbe el parqueo en una de las vías principales de la ciudad, es difícil hallar estacionamiento. Asimismo, no es recomendable ubicarse en la planta baja por el ruido de la calle (transporte público, manifestaciones) o cerca a los televisores del local, sobre todo si es que uno no es afín a los éxitos musicales latinos del momento.

Si bien el sillpancho destaca, la atención no es de lo mejor. Es más, los garzones son descuidados, casi se olvidan del refresco y, luego de dos llamados de atención, además de una media hora de espera, la cerveza -que solo se vende en balón por lo que es muy cara- pudo llegar a la mesa. Quienes atienden se portan indiferentes y sin mucha voluntad.

A nivel general, Dumbo es un lugar salubre para ir a comer. Algunos aspectos de su infraestructura -como los baños y la mantelería- están algo descuidados por el desgaste del tiempo. Fuimos sin esperar mucho del sillpancho que sirven en la también heladería más grande de Cochabamba. Nos llevamos algunos disgustos por la atención y pequeños detalles que afean la experiencia (como por ejemplo el costo del todo excesivo de la jarra de refresco: ¡a Bs 34! la de litro y medio). Sin embargo, tuvimos una sorpresa positiva. Las apariencias engañan.

piquesillpanchopicante@gmail.com