Andrés Laguna Tapia
La gastronomía es una parte
esencial de la cultura de todo pueblo. Por tanto, es tan dinámica como
cualquier otra expresión creativa del ser humano. La comida está en movimiento.
Evidentemente, esto tiene poco que ver con los servicios de delivery. Me refiero a que está en constante
evolución. Estas obviedades me permiten justificar de manera más o menos
general lo que haré en la presente sección de este blog, que hasta la fecha se había
dedicado exclusivamente a tres platos que han impuesto una suerte de dictadura gustativa
en nuestra región.
Lo que me interesa poner
sobre la mesa es una idea no muy innovadora, pero que no solemos asumir en un
escenario tan pajuerano y chauvinista como el boliviano: las tradiciones
gastronómicas, se enriquecen, se contaminan, se transforman, en gran medida,
gracias a la migración. Históricamente, los bolivianos y, específicamente, los
cochabambinos somos migrantes incluso mucho antes de ser bolivianos y
cochabambinos. Pero, por alguna razón, esos movimientos no transformaban de
manera radical a la comarca. Durante décadas, Cocha era igual nomás, aparecían
pasos a desnivel y parques, pero en realidad nada cambiaba de lugar. Pero, en
los últimos años, seguramente gracias a la coyuntura socioeconómica, la ciudad
se ha reconstituido. Personalmente, percibo esto con claridad en la oferta
gastronómica. Aunque es cierto que la comida criolla jamás fue más mediocre y
cara, que la globalización campea cruelmente en los boliches en los que sirven
pollo frito y hamburguesas pseudo-gourmets, hay otros fenómenos que se deben
celebrar. La migración, de ida y vuelta, nos está ofreciendo la posibilidad de
probar sabores que antes eran cuando menos exóticos. Gracias a cocineros que han
viajado a tierras lejanas, con un bocado, los comensales podemos trasladarnos
geográficamente sin movernos de la mesa en la que estamos cenando.
Es ejemplar lo que ha pasado
con la migración Italia-Bolivia, que por supuesto va en ambos sentidos, la
cocina del país mediterráneo está transformando el panorama gastronómico de
Cocha. Durante los próximos meses, me dedicaré a visitar, a experimentar, a
probar los productos de los restaurantes, las pizzerías y las trattorías que
han proliferado en la región. Inspirado en uno de los más bellos documentales de Martin Scorsese, he denominado a esta sección: Italoboliviano.
Comenzaré esta serie con uno
de mis lugares favoritos: la enoteca-cafetería-pizzería Degustibus. Pero antes
debo aclarar que hablar de “comida italiana” es bastante vago e impreciso. Pues así como las diferencias entre la
cocina de Santa Cruz y la de Potosí son radicales, pasa algo similar entre las
variadísimas tradiciones culinarias de las provincias italianas. Por ejemplo,
la gastronomía de la región del Véneto y la de Sicilia son evidentemente
distintas. En el caso específico de Degustibus lo que se nos ofrece es cocina
con una fuerte influencia de la tradición de la Toscana, de Florencia, la zona
de donde viene Alessandra Spicchi, la sommelier-chef y copropietaria. Pero la
propuesta de este restaurante pretende ser más que mera cocina regional, pues
además de una interesante oferta de platos típicos toscanos, se nos ofrece una
serie de sabores en los que se fusionan la tradición culinaria cochabambina con
la mediterránea, que principalmente están a cargo del otro copropietario y el
chef ejecutivo, Pedro Guereca. Por tanto, en el menú encontramos crespelles
(una suerte de crepes salados típicos de la Toscana, que se sirven de manera
similar a los canelones) o costillas de cerdo en salsa de singani y pimienta de
molle. Un rayo del sol de la toscano en el valle cochabambino.
Degustibus tiene un salón no
muy grande y sobrio (curiosamente, decorado con máscaras venecianas), con un pequeño,
bonito y recién reformado patio delantero en el que se puede comer, tomar un
café o uno de sus interesantes aperitivos, casi siempre escuchando buena
música, mucho jazz (casi todos los miembros del servicio del restaurante
también son músicos). Por las noches se sirven platos a la carta, que van de pizzas
(horneadas a la leña) hasta platos fusión, como el mencionado, pasando por
pastas más tradicionales. Al medio día el restaurante funciona más bien como
una trattoría, es decir, su oferta es de tres platos a elección (generalmente
son dos pastas y un plato a base de una proteína animal), que se sirven de
manera rápida y a precio muy accesible (van de los 22 a los 24 Bs.). Lo que se
debe destacar, por lo poco común que es en Cochabamba, es que el pan es hecho
en la casa. Un placer. Alessandra y Pedro hacen turnos a la cabeza de la
cocina, lo que permite una oferta más heterogénea con un nivel muy parejo. Si
hay algo que se me viene a la cabeza cuando pienso en Degustibus es en sabores
sutiles, en una experiencia gastronómica equilibrada y ligera, que como
reconoce Pedro Guereca busca revalorizar a la comida regional. Por un lado, a
la gastronomía toscana que construye platos estimulantes con materias primas de
alta calidad (en especial los aceites de oliva y los vinos), con pocos
ingredientes muy bien utilizados y, por otro lado, a la gastronomía
cochabambina que utiliza insumos repletos del clima del valle y que es fruto de
técnicas de cocción cada vez menos usadas, pero no por eso menos fabulosas.
Ya sea con un spiedini de
pescado (brochetas), con un suculento estofado de cerdo, con unos penne alla pizzaiola,
con interpretaciones del beef wellington o con unos calamares acompañados de
una cremosa polenta, lo que nos garantiza Degustibus es comida que busca la
originalidad sin olvidar la tradición, que busca sabores estimulantes pero sin
ser agresivos. Es cocina de la abuela, pero de la abuela progresista.
Teléfono: 4230477
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