No puedes tener un país verdadero a menos que tengas una cerveza y una línea aérea −ayuda si tienes una especie de equipo de fútbol, o unas pocas armas nucleares, pero en último término, necesitas una cerveza.
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| "Cervezas". Fotografía. Sin autor. 2015, Amamos la cerveza, http://amamoslacerveza.com/introduccion-a-la-clasificacion-de-la-cerveza/ (Accedida el 21 de mayo de 2015). |
Mauro
Yberra
desde Santiago
Las cervezas se dividen en dos tipos según su proceso de
fermentación: las de fermentación alta o en la superficie (del caldero, tonel o
botella) y las de fermentación baja o en el fondo. Esto ha dado origen a
cervezas desde la Edad
Media (aunque las hubo en el antiguo Egipto y Mesopotamia).
El proceso de fermentación baja se impuso a partir de la mitad del siglo XIX,
cuando en la ciudad de Pilsen, Bohemia, se inventó la Lager, la cerveza rubia,
amarga y transparente que tomamos hoy en día. Ronda el 4% de alcohol en
volumen.
¿Qué tienen en común las cervezas? Sus ingredientes: cebada
malteada, flores de lúpulo, levadura y agua pura. Nada más fue permitido en
Alemania, por ejemplo, a partir del Decreto de Pureza establecido en 1516 enBaviera. Pero a menudo contienen otros granos más baratos que la cebada (arroz,
maíz, trigo), saborizantes, conservantes e ingredientes variados, sobre todo
las cervezas de consumo masivo, que privilegian el precio sobre la calidad.
Normalmente son pasteurizadas para matar los fermentos naturales.
Sobre estas bases se han creado millares de cervezas. Una
variedad llamada genéricamente Ice no es sino una cerveza convencional (Lager)
que ha sido sometida a refrigeración para quitarle agua (que tiene punto de
congelamiento más bajo que el alcohol), de modo que se forma hielo, el cual al
ser retirado, la hace teóricamente más fuerte. Es una práctica de los gringos,
prolíficos productores de malas cervezas.
Las Ice se inspiran, en todo caso, en excelentes familias de
cervezas alemanas fuertes, las Eisbock (eis = hielo) y las Doppelbock (doppel =
doble), que utilizan técnicas parecidas para lograr elíxires de 7.5% o más.
La cerveza Stout es otra cosa, una de las variedades más
ilustres que hay en el mercado desde el siglo XVIII, cuando la Guinness comenzó a serproducida en Irlanda. Pertenece al tipo de fermentación alta, con la
particularidad que los granos de cebada son tostados para darle color oscuro
(casi negro) y sabor ahumado. Hay un estilo inglés de Stout que agrega caramelo
para lograr un toque dulzón. Pero la clásica Stout irlandesa es seca.
Normalmente se ofrece con una gradación de 4%.
Dos Stout magníficas que conocemos. La O'Hanlon’s Port Stout, de
4.8%. Esta notable cerveza irlandesa es heredera de una fórmula tradicional
para hacer frente a la resaca tras una jornada etílica. Lleva una pequeña
porción de oporto, licor que le da un atractivo color trigueño y un aroma
insuperable. Detalle técnico: es una cerveza no pasteurizada, con fermentación
secundaria en la botella; de allí su tapón hermético, como el de la champaña.
La otra es la Samuel Smith's Imperial Stout, de potente 7%.
Esta noble cerveza fue creada en la era victoriana para atenuar los estragos
del mal tiempo en la Rusia
Zarista, cuya corte era fiel consumidora. Aparte de los
ingredientes tradicionales, el fabricante reconoce la adición de caña de azúcar
y algas, a fin de robustecer su sabor. La recomienda como acompañante del
caviar y los habanos. El agua proviene de sus pozos, que operan desde 1758 en
Yorkshire. Luce una elegante presentación en botella de 355 ml., cilíndrica,
vidrio transparente, con papel dorado en el cuello.
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